浙江大學(xué)(xue)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食品與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"馬(ma)鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備(bei)植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了單一蛋白(bai)擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性以及復(fù)合蛋(dan)白擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的組織化(hua)度。

摘 要(yao): 為保障老(lao)年人的(de)健康需求(qiu)，營(yíng)養(yǎng)易食的(de)產(chǎn)品亟待(dai)開發(fā)。通過雙螺(luo)桿擠壓(ya)技術(shù)制備植物(wu)基肉干(gan)，在不同種類植(zhi)物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)壓后硬度、咀嚼(jue)性較小(xiao)等特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)(she)計(jì)加工易咀嚼(jue)和吞(tun)咽的植物基肉(rou)干產(chǎn)品。單一馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)(chan)品成型(xing)性較差，因而采(cai)用單純形(xing)格子點(diǎn)集(ji)混料設(shè)計(jì)方法(fa)，復(fù)合(he)豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋(dan)白和燕(yan)麥蛋白等植(zhi)物蛋白(bai)，并基(ji)于因子分(fen)析原理對(duì)復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓肉干(gan)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感(gan)官等特(te)性進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)(jia)。當(dāng)各(ge)蛋白原料質(zhì)(zhi)量比例(li)為馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品(pin)的綜合評(píng)分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shí)復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓(ya)制備(bei)的植物(wu)基肉干具備類(lei)似肉干(gan)的口感(gan)，而低纖維(wei)化的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀嚼吞咽(yan)困難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的正方(fang)形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓(ya)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性。具體(ti)參數(shù)設(shè)(she)置為：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)力(li)為8 g，測(cè)(ce)試前速(su)度1 mm/s，測(cè)試速度(du)1 mm/s，測(cè)試后速度(du)1 mm/s，下壓程(cheng)度為30%，往復(fù)2 次，兩(liang)次下壓間(jian)隔時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次(ci)，取平均(jun)值。

2、組織化度(du)測(cè)定

將自然冷卻的(de)新鮮(xian)擠壓產(chǎn)(chan)品裁(cai)剪成邊長(zhǎng)(zhang)為20 mm 的(de)正方(fang)形，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所示。使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)的橫(heng)向和縱(zong)向剪切力，具(ju)體參數(shù)(shu)設(shè)置為：剪(jian)切模式，P/LKB 探(tan)頭，觸發(fā)(fa)力為(wei)8 g，測(cè)試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄(lu)垂直于(yu)擠出方向的(de)橫向剪切力(li)FT 和平(ping)行于擠出(chu)方向的縱(zong)向剪切(qie)力FL，組織化度為(wei)FT 與FL 的比值，重(zhong)復(fù)測(cè)(ce)定6次，取(qu)平均值。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定(ding)剪切示意(yi)圖

3、測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出物品(pin)質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重(zhong)要標(biāo)(biao)準(zhǔn)。在硬(ying)度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不(bu)同蛋白差(cha)異顯著。硬度是(shi)食物達(dá)(da)到一定程(cheng)度形(xing)變所需的(de)力，咀嚼性是指(zhi)將堅(jiān)硬(ying)的固體食(shi)物通過(guo)咀嚼作用轉(zhuǎn)變(bian)為易于吞咽(yan)的狀態(tài)所需(xu)的能(neng)量，它是由(you)硬度、內(nèi)聚力(li)和彈性等因素(su)共同(tong)作用(yong)的結(jié)果，反映了(le)力學(xué)特性。馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠出物的硬(ying)度和咀嚼性均(jun)比其他蛋白(bai)低，和(he)上文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性差(cha)等特征(zheng)相符，豌豆蛋(dan)白擠出物(wu)也展現(xiàn)出硬(ying)度小，咀嚼性、彈(dan)性弱的(de)特點(diǎn)，有望作(zuo)為易(yi)咀嚼肉類似(shi)物的蛋白(bai)來(lái)源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)、組織化度(du)特性(xing)值制成雷(lei)達(dá)圖，比較純(chun)馬鈴(ling)薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品(pin)N1 與復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)間的質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以(yi)看出，添加蛋(dan)白的比例和種(zhong)類對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)均有顯(xian)著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯(shu)蛋白只與一種(zhong)蛋白復(fù)合時(shí)，添(tian)加綠豆蛋(dan)白的(de)N3 和N6 比(bi)添加其(qi)他蛋白(bai)更能增強(qiáng)復(fù)(fu)合蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)品(pin)的硬度、咀嚼性(xing)及組織(zhi)化度都比純蛋(dan)白的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)顯著(zhu)增大，但(dan)若硬度過(guo)高可能不適(shi)宜咀(ju)嚼困難人群；豌(wan)豆蛋白添(tian)加量更大(da)的N2 硬度、咀嚼性(xing)都比添加量小(xiao)的N5 有所提高(gao)，但組織化(hua)度度卻略有(you)降低。馬(ma)鈴薯蛋白與(yu)燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈性、黏聚(ju)性及回復(fù)性(xing)均較(jiao)大，對(duì)復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善(shan)作用明顯。在三(san)種蛋白復(fù)合(he)的情(qing)況下，馬鈴薯(shu)與綠豆(dou)蛋白和燕麥(mai)蛋白復(fù)(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)特性都比(bi)其他擠壓產(chǎn)品(pin)大，且硬度(du)相對(duì)只添加綠(lv)豆蛋白(bai)的擠(ji)壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因此(ci)整體上各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備植物(wu)基肉(rou)干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型性(xing)研究. 《食品與(yu)發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.