隨著生活水(shui)平的不(bu)斷提高，人(ren)們對(duì)動(dòng)物性蛋(dan)白的需(xu)求量越來(lái)越(yue)大，同時(shí)也在尋(xun)找能夠代替(ti)肉食(shi)的方法。高水(shui)分?jǐn)D壓不僅能(neng)生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物肉(rou)相似(shi)質(zhì)地的(de)植物基肉制品(pin)，而且可(ke)以最大限度(du)地保(bao)留大(da)豆蛋白(bai)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和(he)生物活性(xing)物質(zhì)。本(ben)研究采用大豆(dou)蛋白和小麥蛋(dan)白制作了一(yi)種仿肉類(lèi)(lei)植物制(zhi)品。原料進(jìn)入雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機(jī)后(hou)，會(huì)被加熱至高(gao)溫，然后通過(guò)(guo)螺桿的壓力及(ji)剪切力，將原料(liao)內(nèi)部的(de)分子結(jié)(jie)合在一(yi)起，使得物料(liao)充分熟化，同時(shí)(shi)在擠壓和剪切(qie)力的作用下(xia)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生變性，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展(zhan)開(kāi)、團(tuán)(tuan)聚、聚集(ji)和交聯(lián)，氧化(hua)生成新(xin)的二硫鍵(jian)，伴隨著與(yu)其他物(wu)質(zhì)分子的作用(yong)，球蛋(dan)白分子重新排(pai)列，得到內(nèi)部具(ju)有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織化蛋(dan)白產(chǎn)品。在雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機(jī)的冷卻(que)區(qū)域，氨(an)基酸分子鏈經(jīng)(jing)過(guò)分子(zi)間和分子內(nèi)(nei)聚集(ji)，使蛋白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成大分子(zi)量聚集(ji)體，從而獲得(de)纖維狀(zhuang)或?qū)?ceng)狀纖維(wei)狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定組(zu)織蛋白肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

2、植物蛋(dan)白肉組(zu)織化度測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測(cè)(ce)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未渭羟?qie)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程度：50%

對(duì)樣品分(fen)別沿著擠(ji)壓方向和垂直(zhi)方向進(jìn)行剪(jian)切，分別得到(dao)縱向剪切(qie)力和橫(heng)向剪切(qie)力，組織化度為(wei)橫向剪切力(li)與縱向剪切力(li)的比(bi)值。