植物基仿肉(rou)類食(shi)品, 是以不含(han)有任何(he)動物性來源成(cheng)分的植物性(xing)原料加工成的(de)具有類(lei)似特定肉類食(shi)品感官品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品, 在(zai)西方國家被稱(cheng)為肉類替(ti)代物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食(shi)品在(zai)世界范圍內(nèi)興(xing)起的(de)背后是人(ren)們生(sheng)活方式、飲食(shi)方式和(he)消費方式的變(bian)革。在生活方(fang)式上, 隨著不(bu)斷增(zeng)加的世界人口(kou),有限的(de)自然資(zi)源、受到(dao)破壞的環(huán)境(jing)使人們開始(shi)意識到(dao)可持續(xù)發(fā)展(zhan)的重要(yao)性; 飲食方式(shi)上, 植物基(ji)成分本身帶(dai)來的健康(kang)作用(yong)一直是人們(men)傾向(xiang)于選(xuan)擇植物基食品(pin)的重要(yao)因素;而(er)在消費(fei)方式(shi)上, 對新(xin)事物的探(tan)索和(he)嘗試使人(ren)們不再滿足于(yu)豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物蛋(dan)白基食(shi)品, 而是希望品(pin)嘗在外觀(guan)、風味、口感(gan)上更(geng)加接近于肉類(lei)的、更具創(chuàng)(chuang)意的植(zhi)物基(ji)仿肉類(lei)食品。

1、感官評價

在感(gan)官評價(jia)中, 通(tong)?？梢?yi)通過描述性分(fen)析對(dui)植物基仿肉(rou)類食品(pin)的外觀(guan)與口感(gan)進行評價, 表(biao)1 給出了一些常(chang)見的評價(jia)指標, 參考Grahl等(deng)的方法略有(you)修改。在感(gan)官評(ping)價小組(zu)的培訓(xùn)過程(cheng)中, 需(xu)要制作有(you)關(guān)于描述尺度(du)的樣(yang)本,以(yi)定義各描(miao)述尺度(du)下確切的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特(te)征分析

? ?感官評價(jia)方法不可避免(mian)地存在一(yi)定的主觀性(xing), 且耗時長, 不適(shi)用于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于(yu)感官評價的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可以提供(gong)有關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等(deng)多種機(ji)械性能指標(biao)。此外(wai), 還可以通過大(da)形變(bian)測試來分(fen)析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各向(xiang)異性(xing), 即通(tong)過測量平行和(he)垂直于(yu)纖維延伸(shen)方向的(de)形變來量(liang)化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)整體(ti)的各向異(yi)性。樣品(pin)通常(chang)被切(qie)割成2種形態(tài), 長(zhang)條狀樣品適(shi)用于進(jin)行單一(yi)方向的拉(la)伸強(qiang)度測試, 而十(shi)字狀樣(yang)品可以從平(ping)行和垂直兩(liang)個方向分(fen)別測(ce)量橫(heng)向強度(du)與縱向(xiang)強度, 通過縱向(xiang)強度(du)與橫向強(qiang)度的比值(zhi)來表示(shi)蛋白(bai)樣品的組(zu)織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺上(shang)用36mm柱(zhu)形探頭(tou)對樣品進(jin)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來測定(ding)樣品(pin)的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標

（2）拉伸(shen)強度(du)測定

? ?將植物基仿(fang)肉類食品制備成長條(tiao)狀樣(yang)品，然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉(la)伸探頭對樣(yang)品進(jin)行拉(la)伸強度測定(ding)。

（3）組織化程(cheng)度測(ce)定

? ?將植(zhi)物基仿肉(rou)類食(shi)品制備成(cheng)十字(zi)狀樣品(pin)，從平行和垂(chui)直兩個方(fang)向分別用精(jing)細刀(dao)具測量樣品的(de)橫向強(qiang)度與縱向強度(du), 通過(guo)縱向(xiang)強度與(yu)橫向強度(du)的比值(zhi)來表示(shi)蛋白樣品(pin)的組(zu)織化(hua)程度。

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（參考文獻：劉(liu)欣然, 吳(wu)元浩(hao), 鄧文(wen)亞, 郭順(shun)堂。植物基仿(fang)肉類(lei)食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)(she)計與評價(jia)研究進展）