蛋在腌制過程(cheng)中，蛋殼的(de)品質(zhì)是影響蛋(dan)成品品(pin)質(zhì)的重要因素(su)，對不同品(pin)質(zhì)的蛋殼，吸收(shou)和滲透(tou)傳遞食鹽等(deng)的能力不同(tong)，直接影響(xiang)咸蛋等(deng)的加工時間。如(ru)薄殼蛋對(dui)食鹽滲透能(neng)力強，成(cheng)熟期短；反之(zhi)，厚蛋殼(ke)對食鹽的滲透(tou)能力差，成(cheng)熟期長。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)目越(yue)多，尺寸(cun)越大，對食鹽的(de)滲透能(neng)力越強，蛋(dan)品的腌制(zhi)時間(jian)也越短；反之(zhi)，蛋殼(ke)孔隙(xi)數(shù)目越少，尺寸(cun)越小的蛋(dan)品腌制時間(jian)越長。有研(yan)究表(biao)明，蛋殼的力學(xué)(xue)特性，如蛋殼的(de)強度、硬度等于(yu)蛋殼的超微孔(kong)隙結(jié)構(gòu)有(you)直接關(guān)系，強度(du)高的(de)蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較小(xiao)；強度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大。因此(ci)，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲(shen)透特性與(yu)蛋殼微(wei)觀結(jié)構(gòu)三(san)者之間(jian)有著(zhe)十分(fen)緊密的關(guān)系(xi)，對蛋(dan)殼力學(xué)特性的(de)研究部件能(neng)為禽蛋等運(yun)輸?shù)?deng)提供理論依據(jù)(ju)，還能對將來深(shen)入蛋殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠定(ding)基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購買鴨(ya)蛋樣(yang)品若(ruo)干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件：蛋(dan)托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋托裝(zhuang)置上，然(ran)后一起(qi)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方進行(xing)測定，測(ce)定條件(jian)：

測試模式(shi)：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上，然后(hou)一起放于(yu)壓盤探頭的(de)正下(xia)方進行(xing)測定(ding)，測定條件：

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定蛋的抗壓(ya)強度、破裂強度(du)和穿刺(ci)強度(du)等指標(biāo)。