近年來，凝膠(jiao)油作為一(yi)種有望取代(dai)傳統(tǒng)氫(qing)化方(fang)式獲得固態(tài)(tai)油脂的新(xin)方法，在國(guo)內(nèi)外得到廣(guang)泛的研究與(yu)發(fā)展。凝(ning)膠油也叫(jiao)油脂凝膠，主(zhu)要是由(you)油脂(zhi)與小分子有機(jī)(ji)凝膠劑組成(cheng)。凝膠劑(ji)可以是單一的(de)，也可(ke)以是2 種或(huo)者2 種以上復(fù)合(he)的，它們通過在(zai)植物油中(zhong)進(jìn)行分子自(zi)組裝（帶(dai)狀、纖維(wei)狀等）或者結(jié)晶(jing)等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼(ji)而形(xing)成三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油的(de)流動(dòng)，從而使整(zheng)個(gè)體(ti)系凝(ning)膠化。制備(bei)凝膠(jiao)油的(de)基料油(you)可以選擇高(gao)不飽和性的(de)植物油(you)，因此如果采(cai)用凝膠(jiao)油來制備(bei)人造奶油，會(huì)(hui)含有(you)大量有益的(de)不飽和脂肪酸(suan)和必需氨基(ji)酸，且不(bu)會(huì)存(cun)在反式脂肪酸(suan)的問題(ti)。目前，國外已經(jīng)(jing)有研(yan)究者(zhe)嘗試將凝(ning)膠油(you)應(yīng)用于食品行(xing)業(yè)，如生(sheng)產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥(su)油、糖果產(chǎn)品(pin)以及肉糜制(zhi)品等(deng)。

以β-谷甾醇和(he)卵磷脂(zhi)制備得到(dao)的凝膠油基(ji)人造奶油(you)具有低飽(bao)和脂肪酸和零(ling)反式脂(zhi)肪酸的特(te)點(diǎn)，對(duì)人體健康(kang)有利，具有非(fei)常廣闊的(de)市場(chǎng)發(fā)(fa)展和應(yīng)用(yong)前景(jing)。而用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)定凝膠(jiao)油基人(ren)造奶油(you)的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶(nai)油硬度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將人(ren)造奶(nai)油樣品趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深度約15 mm，然(ran)后將(jiang)樣品(pin)置于25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱中(zhong)熟化5 d后進(jìn)(jin)行硬度測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)(ce)定凝膠油基(ji)人造奶(nai)油的硬度。

2人造奶(nai)油柔軟度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化后(hou)的人造奶油(you)放于錐形(xing)探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行柔(rou)軟度測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：力(li) 200g

結(jié)果測(cè)定(ding)：當(dāng)達(dá)到5g的(de)觸發(fā)力后(hou)，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品直至(zhi)所需要的力(li)量值，如200g。zui大峰值(zhi)位移(yi)代表了(le)樣品的柔軟(ruan)度。