水凝膠是(shi)由聚合物通過(guò)(guo)物理交聯(lián)(lian)或化學(xué)(xue)交聯(lián)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以吸(xi)收大量(liang)的水或生物(wu)體液(ye)，能夠(gou)膨脹而不會(huì)(hui)在很大程度(du)上溶解或(huo)改變(bian)其形狀(zhuang)。水凝膠具有液(ye)體的流(liu)動(dòng)性和固(gu)體的粘彈性(xing)，材料(liao)狀態(tài)(tai)介于液體(ti)和固體之(zhi)間。由(you)于含水量(liang)高、特性可調(diào)以(yi)及良好的(de)生物(wu)相容性(xing)，水凝膠已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域受到(dao)了廣泛的(de)關(guān)注?；?hua)學(xué)交聯(lián)所制備(bei)的水凝膠(jiao)因?yàn)榻宦?lián)(lian)劑的加入導(dǎo)(dao)致有毒物(wu)質(zhì)的殘留無(wú)(wu)法用于食品行(xing)業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的水(shui)凝膠可克(ke)服這一缺點(diǎn)(dian)，因此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝膠具有(you)相互連(lian)接的大孔結(jié)構(gòu)(gou)特征，營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)可以(yi)通過(guò)冷(leng)凍凝(ning)膠運(yùn)輸，而且冷(leng)凍作為(wei)不需要(yao)添加任(ren)何交聯(lián)劑(ji)的制(zhi)備水凝膠的(de)方式，非常適合(he)可食性凝膠(jiao)的制(zhi)作。在冷凍過(guò)(guo)程中，溫度(du)的緩慢下(xia)降使溶液(ye)產(chǎn)生凍結(jié)核(he)，凍結(jié)(jie)核對(duì)水(shui)分子的作(zuo)用力(li)附加在水(shui)分子與水(shui)分子之(zhi)間的作用力(li)上，導(dǎo)致(zhi)溶液成冰。在(zai)此同時(shí)(shi)，殼聚糖分子和(he)鹽離子(zi)自組裝(zhuang)形成的粒(li)子被生(sheng)長(zhǎng)的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最(zui)終被夾(jia)在溶劑晶體(ti)之間，彼此之間(jian)的作(zuo)用力增(zeng)強(qiáng)，通過(guò)氫鍵(jian)等作用連接，融(rong)化后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生了具(ju)有多(duo)孔結(jié)構(gòu)的(de)材料(liao)。通過(guò)調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚糖(tang)的濃度，讓(rang)其自(zi)組裝(zhuang)成微米(mi)級(jí)別(bie)的粒子，之(zhi)后通過(guò)冷凍加(jia)強(qiáng)他(ta)們之間的作(zuo)用力，融化后(hou)得到了可食性(xing)的殼聚糖基(ji)冷凍凝(ning)膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/0.5凝膠探頭(tou)

（圖片版權(quán)歸騰(teng)拔儀器所有(you)，未經(jīng)允(yun)許不(bu)得使用）

將殼聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠樣品放于(yu)凝膠探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未螇嚎s(suo)

測(cè)試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 60%

可以用于測(cè)定殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品的凝膠強(qiáng)度。