亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程系(xi)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《安徽科(ke)技學(xué)(xue)院學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)粘附性(xing)等指標(biao)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源(yuan)類植物花果(guo)與西式甜點(dian)結(jié)合(he)，研究開(kai)發(fā)了以(yi)酸棗仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓越(yue)莓干(gan)、牛奶、椰漿以及(ji)吉利丁片為主(zhu)要原料的(de)一種新型(xing)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，并對所(suo)得奶(nai)凍的上(shang)下層(ceng)進行了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方法: 結(jié)(jie)合感官評(ping)定實驗，采(cai)用正交試驗設(shè)(she)計方法對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍上層和(he)下層各成(cheng)分添加(jia)量進(jin)行了優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)進行(xing)測定。結(jié)果(guo): 確定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的最(zui)佳配方: 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓(man)越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實驗還確(que)定了最(zui)佳配方(fang)下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且(qie)藥用價值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)切分(fen)成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立(li)方體小塊，并將(jiang)其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位置(zhi)上，采用 P 0．5 探頭進(jin)行壓縮試驗(yan)。每個樣品測(ce)定 3 次(ci)，取平均值。設(shè)(she)定測(ce)試參(can)數(shù)為: 下降速(su)度2 mm /s、測試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 上層和(he)下層的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的上層(ceng)和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同，選擇(ze)的五個測定參(can)數(shù)中，其中上層(ceng)奶凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性均低于下(xia)層，兩者黏性差(cha)異不(bu)明顯。結(jié)合上(shang)述主(zhu)次因素分析(xi)，主要是(shi)因為一(yi)方面上層奶凍(dong)中吉利丁片的(de)添加(jia)量低(di)于下層奶凍(dong)，另一方面上(shang)層奶凍中使用(yong)的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)是由酸棗仁(ren)、枸杞等原(yuan)料熬制(zhi)而成，經(jīng)過(guo)預(yù)處理得(de)來的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降低，即(ji)pH 的變化一(yi)定程(cheng)度上對(dui)上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖2 可(ke)知，不同均質(zhì)(zhi)壓力(li)下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)不同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)壓力(li)的增加(jia)，奶凍上層(ceng)和下層的硬(ying)度、彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性變大，而黏(nian)性和咀(ju)嚼性降低(di)，表明均質(zhì)壓力(li)能夠改變奶凍(dong)原料成(cheng)分之間(jian)的作用力(li)大小(xiao)。當均質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時，上層和下(xia)層的奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性和(he)咀嚼性最大(da)，且上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)相差最(zui)小; 當均質(zhì)壓(ya)力為(wei)20 MPa 時，上(shang)層和下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏(nian)性、咀嚼性(xing)變小(xiao)，但上層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)幾乎(hu)不變; 當均(jun)質(zhì)壓力大于(yu)20 MPa 時，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀(ju)嚼性降低，在40 MPa 時(shi)，上層和下(xia)層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距最大(da)。在相同均質(zhì)壓(ya)力下，上層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼(jue)性低于下(xia)層奶(nai)凍，而上層黏(nian)性和咀嚼性高(gao)于下層(ceng)奶凍，表(biao)明原料成分(fen)不同(tong)導(dǎo)致(zhi)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同(tong)，且下層奶凍(dong)作為(wei)凝膠物(wu)質(zhì)的吉利丁(ding)片添加量較多(duo)，對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變化影(ying)響較為顯著(zhu)。

2.3 不同均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可(ke)知，不同均質(zhì)時(shi)間對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響不(bu)同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)時間的(de)增加，奶凍(dong)上層和下(xia)層的彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變(bian)大，硬度和咀嚼(jue)性先變小后變(bian)大，上層奶凍(dong)黏性不(bu)斷變大，而下(xia)層奶凍黏(nian)性先變(bian)小后(hou)變大。當均(jun)質(zhì)時間(jian)為1 min 時，奶凍(dong)彈性和(he)內(nèi)聚性最小，硬(ying)度和咀嚼性(xing)最大，此(ci)時奶凍(dong)各成(cheng)分之間作(zuo)用力較小，奶(nai)凍表面粗糙，口(kou)感較(jiao)差; 當均質(zhì)時間(jian)為2 min 時，原料通過(guo)均質(zhì)(zhi)機的(de)剪切、摩擦(ca)、碰撞等作用(yong)被細化均勻(yun)，原料(liao)分子(zi)間作用(yong)力變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍(dong)的彈性及內(nèi)(nei)聚性變大，硬度(du)和咀嚼性(xing)略微變小，奶(nai)凍表(biao)面光(guang)滑，入口(kou)滑嫩，口感較(jiao)好; 當均質(zhì)時(shi)間達到(dao)2 min 以上時(shi)，原料進一步被(bei)細化(hua)均勻，彈(dan)性及(ji)內(nèi)聚性略(lve)微變大，此(ci)時原料特性可(ke)能發(fā)生(sheng)改變(bian)，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)略微變大，口(kou)感略微下降(jiang)。奶凍上(shang)層和下層的原(yuan)料不同影響(xiang)了奶凍黏性(xing)的變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

由圖4 可知(zhi)，均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不大(da)。隨著(zhe)均質(zhì)機轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶凍(dong)上層的硬度、黏(nian)性不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)先變小后略(lve)微變大，而(er)奶凍下層的(de)硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)黏性略微變(bian)大，奶凍上層(ceng)和下層咀(ju)嚼性(xing)均略微下(xia)降，主要是(shi)因為(wei)奶凍原(yuan)料自身特(te)性對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響大于均(jun)質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響?；?ji)于以(yi)上研究，所(suo)得的(de)奶凍上下分(fen)成，表面(mian)光潔(jie)，晶瑩(ying)剔透(tou)，顏色鮮亮(liang)有食(shi)欲，入口即化(hua)，爽滑可口，奶層(ceng)可瞬間沖刷(shua)掉口(kou)腔中(zhong)的上層(ceng)殘留的湯(tang)汁氣味，使得(de)食用者(zhe)口齒生津(jin)，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

原文下載鏈(lian)接

養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的研(yan)制及其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)