傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以牛乳(ru)為原料(liao)，經過乳酸(suan)菌發(fā)酵而成的(de)一種乳制品。酸(suan)奶不僅具(ju)有dute的(de)風味，還具有(you)促進人體消化(hua)吸收和調節(jié)(jie)人體免(mian)疫力的功(gong)能。然而，為了應(ying)對氣候變(bian)化的(de)威脅，同時保證(zheng)世界人口(kou)不斷增長形勢(shi)下的(de)可持續(xù)發(fā)(fa)展，市(shi)場對(dui)可替代動物(wu)蛋白(bai)的優(yōu)良植物蛋(dan)白的需(xu)求越(yue)來越大，其中植(zhi)物基食(shi)品作(zuo)為乳制品(pin)的替代物(wu)已經成為一個(ge)快速(su)發(fā)展(zhan)的行業(yè)。大(da)豆蛋白是(shi)一種優(yōu)良(liang)的植物蛋白(bai)，其富含人體(ti)所需的(de)全部必(bi)需氨(an)基酸，被認為可(ke)作為乳(ru)蛋白的(de)替代品應用于(yu)植物基食(shi)品中。此外(wai)，大豆(dou)蛋白因具有優(yōu)(you)良的乳化性、凝(ning)膠特性和成(cheng)膜特(te)性，被廣泛用于(yu)各類食品(pin)的加工。目前，大(da)豆蛋白已經(jing)被成功用于(yu)制備植物基(ji)酸奶，而且(qie)利用乳酸菌(jun)發(fā)酵還可以進(jin)一步改善大(da)豆蛋白的生物(wu)利用率。然而，單(dan)一功能(neng)的植(zhi)物基產品已經(jing)無法滿(man)足消費(fei)者對于多(duo)元化健康(kang)的追(zhui)求。此外，大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸奶(nai)由于(yu)存在(zai)豆腥(xing)味的問題(ti)，在市面(mian)上的接受度(du)較差。而這些(xie)問題則可以通(tong)過將大豆(dou)蛋白(bai)與其他功(gong)能性原料復配(pei)解決。枸杞是(shi)我國重(zhong)要藥食同源(yuan)資源，不僅(jin)具有(you)酸甜的口(kou)感和誘人的(de)色澤，同時(shi)還具備滋補(bu)肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤肺等多種(zhong)生理活性。因此(ci)，枸杞可以(yi)作為一種(zhong)與大豆蛋(dan)白復配(pei)來制備(bei)植物基酸奶的(de)功能性原料(liao)。然而，目前(qian)關于枸杞大(da)豆蛋(dan)白植物(wu)基酸奶(nai)理化性(xing)質的研究(jiu)未見(jian)報道。此(ci)外，關(guan)于植物(wu)基酸奶的研究(jiu)主要集(ji)中在植(zhi)物基酸奶本(ben)身的性質，尚(shang)缺乏關于(yu)其與動物基酸(suan)奶之(zhi)間的類比(bi)研究。因此，本(ben)文旨(zhi)在以枸杞和(he)大豆分(fen)離蛋(dan)白為原料，制備(bei)植物基酸奶(nai)，同時以脫脂牛(niu)奶、全脂牛(niu)奶為對照，探(tan)討其在外觀(guan)、色度、乳清析(xi)出率、持水性(xing)、微觀結構(gou)、粒度(du)、凝膠強度(du)、流變學特性(xing)等方面的差(cha)異，以期(qi)為藥食同(tong)源植(zhi)物基酸奶(nai)的研發(fā)提供理(li)論依據(jù)。