? ? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品科學(xué)(xue)》在線(xiàn)發(fā)(fa)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝(yi)優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定(ding)牦牛酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要(yao)：利用具(ju)有益(yi)生性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)，首先通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵條(tiao)件，觀(guān)察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并且利用電(dian)子鼻解(jie)析不同(tong)后熟時(shí)間牦牛(niu)酸奶(nai)的香氣成分(fen)變化。結(jié)果表明(ming)：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚性(xing)）、雙乙(yi)酰和乙(yi)醛含量、感(gan)官評(píng)分基本(ben)保持(chi)不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)(ying)值的主成(cheng)分分析表明，牦(mao)牛酸奶特(te)征香氣由氮氧(yang)化物、甲基類(lèi)(lei)、硫化物(wu)和醇類(lèi)組成，與(yu)市售鮮(xian)牛乳制備酸奶(nai)的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著?？?ke)見(jiàn)，含發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛(niu)酸奶(nai)不僅具(ju)有良(liang)好的性能(neng)及風(fēng)味，而且有(you)望對(duì)腸道健(jian)康起到有(you)益作用。

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