隨著生活水平(ping)的不(bu)斷提高(gao)，人們(men)對(duì)動(dòng)物(wu)性蛋白的需求(qiu)量越來(lái)越大(da)，同時(shí)也在尋找(zhao)能夠代替肉(rou)食的方(fang)法。高水分?jǐn)D(ji)壓不僅能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物(wu)肉相似質(zhì)地的(de)植物基肉制(zhi)品，而且可以最(zui)大限度地保(bao)留大豆(dou)蛋白的營(yíng)(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和生(sheng)物活性物(wu)質(zhì)。本研究采(cai)用大豆(dou)蛋白(bai)和小麥(mai)蛋白制(zhi)作了一種仿(fang)肉類(lei)植物制(zhi)品。原(yuan)料進(jìn)入(ru)雙螺桿擠壓(ya)機(jī)后，會(huì)被(bei)加熱至高(gao)溫，然后通過(guò)(guo)螺桿的壓(ya)力及剪切力，將(jiang)原料內(nèi)部的(de)分子結(jié)合在(zai)一起，使得物(wu)料充分熟化(hua)，同時(shí)在擠壓(ya)和剪切力(li)的作用下，蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)生變性，蛋(dan)白分子(zi)鏈經(jīng)展開(kāi)、團(tuán)(tuan)聚、聚集(ji)和交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二硫鍵(jian)，伴隨著與其他(ta)物質(zhì)(zhi)分子(zi)的作用，球(qiu)蛋白分子重(zhong)新排列，得到內(nèi)(nei)部具(ju)有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的組(zu)織化(hua)蛋白產(chǎn)(chan)品。在雙螺桿擠(ji)壓機(jī)的冷卻(que)區(qū)域，氨(an)基酸分(fen)子鏈(lian)經(jīng)過(guò)分子間和(he)分子內(nèi)聚(ju)集，使(shi)蛋白質(zhì)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成(cheng)大分子(zi)量聚集(ji)體，從而獲(huo)得纖維狀(zhuang)或?qū)?ceng)狀纖(xian)維狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物(wu)蛋白肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)(ce)試條件(jian)如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

可以測(cè)(ce)定組織蛋白肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

2、植物蛋(dan)白肉組(zu)織化度測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未渭羟?br data-filtered="filtered" style="padding: 0px; box-sizing: border-box;"/>

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品(pin)分別沿著(zhe)擠壓(ya)方向(xiang)和垂直方(fang)向進(jìn)行剪切，分(fen)別得到縱(zong)向剪(jian)切力和(he)橫向剪切力(li)，組織(zhi)化度為橫(heng)向剪切力與(yu)縱向剪切力的(de)比值。