在餃子皮(pi)生產(chǎn)和(he)貯藏過程中，冰(bing)晶的(de)生長、脂肪的(de)氧化(hua)、蛋白的(de)變性等都(dou)會影(ying)響到速凍(dong)水餃(jiao)的品質(zhì)。目(mu)前對速凍餃(jiao)子皮(pi)品質(zhì)的(de)評價(jia)大多采(cai)用傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評價(jia)，感官(guan)評價雖方便直(zhi)接，但受評價(jia)者主觀因(yin)素的影響(xiang)較大，使結(jié)(jie)果不穩(wěn)定(ding)，而用儀器(qi)客觀的測定餃(jiao)子皮的(de)品質(zhì)已成為研(yan)究發(fā)展的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是在這(zhe)樣的背景(jing)下誕生的，其能(neng)夠?qū)?dui)樣品的物(wu)性特點進行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)(shu)據(jù)化表(biao)述，進而對食品(pin)的品(pin)質(zhì)做出客觀的(de)評價，因(yin)此已較為廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)于食品行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取(qu)小麥粉樣品(pin) 200.0±5.0g，不同(tong)品種的小麥粉(fen)，參考粉質(zhì)指標(biāo)(biao)中的吸水(shui)率，量(liang)取相當(dāng)于面粉(fen)質(zhì)量(liang) 40%左右的蒸餾(liu)水，依次(ci)加入針式(shi)和面機中，和面(mian)時為 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機的輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的(de)面團放入壓面(mian)機，復(fù)合壓延 3 次(ci)后放入保鮮袋(dai)密封，室(shi)溫下靜置 20min 后，將(jiang)壓面機(ji)的輥間距(ju)調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三(san)次，將面帶(dai)的zui終厚度(du)控制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面帶壓延(yan)方向(xiang)切出 7cm×3cm的長(zhang)方形面片若(ruo)干，分開置于(yu)保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備好(hao)的餃子皮樣(yang)品放入(ru)超低溫速凍(dong)箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待(dai)中心溫度下降(jiang)至－18℃以(yi)下，再迅速放(fang)入溫度可控(kong)的冰箱中凍藏(cang)，溫度(du)控制在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別取樣(yang)，即得到不(bu)同凍(dong)藏時間(jian)的樣品，以用(yong)于進(jin)一步的(de)測定分(fen)析。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置

?

測試條件：

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式：力(li) 1000gf

測試指標(biāo)(biao)：餃子皮的韌(ren)性、破裂強度。