1）種類(lei)、品種(zhong)、性別

　　

　　有研究得出(chu)對肉質(zhì)(zhi)嫩度的影響(xiang)其中(zhong)30%是由(you)遺傳(chuan)因素(su)影響的，種(zhong)類不同，肉的(de)化學(xué)(xue)成分相差(cha)也很大。一般(ban)來說(shuo)，畜禽(qin)體格越(yue)大其肌(ji)纖維(wei)越粗大、肉也(ye)就越老，在其(qi)他條件(jian)都一致的情(qing)況下，一般公畜(chu)的肌(ji)肉較粗(cu)糙，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lai)說，幼齡(ling)畜禽的肉比(bi)老齡(ling)畜禽的肉(rou)嫩，而前者(zhe)的結(jié)(jie)締組(zu)織的含量(liang)卻較(jiao)后者高。其(qi)原因在于幼齡(ling)畜禽肌肉(rou)的膠原蛋白的(de)交聯(lián)程(cheng)度低，易于加(jia)熱溶(rong)解，而成(cheng)年動物的膠(jiao)原蛋(dan)白的交聯(lián)程(cheng)度高(gao)、不易(yi)受熱、酸和(he)堿等的影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部(bu)位的不同肉的(de)嫩度剪切力值(zhi)也不一樣。同(tong)一年齡組不(bu)同部位(wei)肌肉肌纖(xian)維含(han)量、結(jié)締(di)組織的含量也(ye)不相同，所(suo)以肉質(zhì)嫩度也(ye)就不(bu)盡相同。宰(zai)后僵(jiang)直肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長度與肉的(de)嫩度呈(cheng)正相關(guān)，這是肌(ji)肉部(bu)位不同嫩度(du)也不同的(de)原因。

　　

　　以上三(san)方面是(shi)關(guān)于影(ying)響肉嫩(nen)度計的因(yin)素。