? ? ?乳粉(fen)中的蛋白(bai)質(zhì)具有(you)形成凝膠的能(neng)力，可以保持(chi)住水脂肪并有(you)助于(yu)組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)的形成和(he)口感的改善。另(ling)外，酪(lao)蛋白(bai)和清(qing)蛋白兩者都(dou)可以通(tong)過凝乳酶(mei)或者酸化(hua)作用(yong)而形(xing)成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通(tong)過乳(ru)清蛋白的(de)熱誘(you)導(dǎo)凝膠作(zuo)用，形成因加(jia)熱而產(chǎn)生(sheng)有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)和(he)質(zhì)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)(jin)行混合，然(ran)后邊攪拌(ban)邊加熱(re)溶液(ye)至較(jiao)高溫度（如(ru)80%），然后將溶液(ye)冷藏(cang)10-12小時(shí)左右，備(bei)用。

2 儀器及測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式(shi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定奶(nai)粉凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、粘性和(he)粘稠(chou)度。