三華李(li)是薔薇科(ke)李屬(shu)植物，廣(guang)泛分布在華南(nan)亞熱(re)帶地區(qū)(qu)，是廣東省(sheng)第一大落(luo)葉果樹。三華李(li)果實口感酸甜(tian)，果肉(rou)脆爽，富(fu)含多種礦質元(yuan)素和維生(sheng)素等營養(yǎng)物質(zhi)，老少皆(jie)宜；不僅可供(gong)鮮食(shi)，還可用于(yu)制成果鋪(pu)、果醬、榨(zha)汁、釀酒等(deng)，經(jīng)濟價(jia)值高。三華李是(shi)一種不耐貯藏(cang)的水果，口(kou)感品質是衡(heng)量三華李商(shang)品性的重要(yao)因素。果實(shi)質地是果蔬(shu)品質(zhi)zui重要的(de)屬性，是直接(jie)影響消(xiao)費者口感(gan)和可(ke)接受程度的主(zhu)要因子。果實的(de)許多特(te)性，如(ru)硬度、糯(nuo)性、脆(cui)性、嚼勁(jin)、汁水含量等(deng)都與果實質地(di)相關。目前對(dui)于果(guo)實質地(di)測定(ding)的方法主(zhu)要有2種，一(yi)種是感(gan)官評價，通(tong)過人為感知(zhi)或簡(jian)單小儀器得(de)出評價，這種方(fang)法主觀性(xing)強，重復性差；另(ling)一種則是(shi)通過質構儀利(li)用力(li)學方(fang)法反映質地特(te)征，兼具靈敏度(du)和客觀性的(de)優(yōu)點，是目前(qian)果蔬質地測(ce)定zui廣(guang)泛使用的(de)方法。這種方法(fa)可以根(gen)據(jù)果蔬自(zi)身的特點選取(qu)測試探頭，編輯(ji)特定的運行程(cheng)序得到多(duo)個質地指標(biao)。目前，質構儀(yi)已廣泛(fan)應用于蘋(ping)果、葡(pu)萄、荔枝、橄(gan)欖、無花果(guo)、鮮棗(zao)、桑葚(ren)、甜柿(shi)、桃子、百香(xiang)果等多(duo)種園藝作物(wu)的果實質地分(fen)析。利(li)用質構(gou)儀對果蔬質(zhi)地進行分(fen)析zui常用的方法(fa)有質地(di)多面分(fen)析法(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺法，即(ji)直接(jie)通過探頭按照(zhao)給定的速(su)度或者壓力(li)，下壓或(huo)者穿(chuan)刺得到反映果(guo)蔬質地特性(xing)的數(shù)據(jù)。例(li)如，姜建(jian)福等利用質構(gou)儀TPA 法對290 份(fen)不同(tong)葡萄種質(zhi)果肉質地(di)進行了評(ping)價，發(fā)現(xiàn)鮮食(shi)葡萄果(guo)肉質地硬度(du)顯著高于(yu)釀酒葡萄(tao)和制汁葡萄，彈(dan)性和硬度是(shi)反映葡萄果(guo)肉質地的重要(yao)指標。張翔宇等(deng)對10個不同品種(zhong)的葡萄進(jin)行質(zhi)構儀穿(chuan)刺測(ce)試，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮硬、果形圓潤(run)的葡萄品種（如(ru)‘巨峰’、‘紅提(ti)’、‘意大利(li)’）口感脆而(er)有落(luo)差感；果(guo)形較長(zhang)的葡萄品種(zhong)（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感較有(you)韌性(xing)；形狀大小相似(shi)、單果粒重(zhong)、果形較大(da)較圓潤的(de)葡萄更耐運輸(shu)。郭華等對‘脆(cui)玉’桃進行穿刺(ci)實驗，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮穿刺硬度(du)、果皮韌性、果(guo)肉堅實(shi)度、果肉纖(xian)維指數(shù)可(ke)作為參數(shù)(shu)評價‘脆玉’桃的(de)質地(di)。田青(qing)蘭等利用整(zheng)果穿(chuan)刺法和TPA法(fa)對5 個品(pin)種西番蓮成(cheng)熟果實的果(guo)皮進行質構(gou)特性(xing)分析(xi)，得出整(zheng)果穿刺(ci)法較TPA法更(geng)適合西番蓮(lian)果皮質構(gou)分析，穿刺硬度(du)、硬度形變(bian)量、穿刺(ci)果皮做功、粘力(li)和粘性均(jun)可以作為反映(ying)西番蓮(lian)果皮(pi)質地的(de)參數(shù)。

質構儀是一(yi)種可以對果(guo)蔬品質做出客(ke)觀評價的感(gan)官化測量(liang)儀器，檢(jian)測結果(guo)客觀、準確且可(ke)數(shù)據(jù)化，易(yi)操作，可(ke)有效避免出(chu)現(xiàn)主觀性誤(wu)差。在(zai)果蔬行業(yè)(ye)中，可以通過(guo)檢測果(guo)蔬果皮、果肉的(de)硬度，為果蔬(shu)的保鮮(xian)、儲藏以及運(yun)輸提供科學依(yi)據(jù)[20]。目前(qian)，有關三華(hua)李質地品質評(ping)價分(fen)析鮮少(shao)報道。本研(yan)究擬以三華(hua)李成熟果(guo)實為試材(cai)，利用質構儀的(de)整果穿(chuan)刺試驗法進(jin)行穿(chuan)刺，優(yōu)化貫入(ru)距離、貫入速(su)度、接(jie)觸力、果實穿(chuan)刺部位等(deng)參數(shù)，以期在(zai)優(yōu)化三華李(li)質構測定條件(jian)的基礎上，建立(li)一套標(biao)準、規(guī)范的(de)三華李果實質(zhi)地品質檢測方(fang)法，為三(san)華李(li)果實質(zhi)地差異性(xing)評價提供理論(lun)依據(jù)。