紫薯(shu)又名黑薯(shu)，薯肉呈(cheng)紫色至深紫色(se)。近年來，紫薯(shu)在國內(nèi)外市(shi)場上十(shi)分暢銷，紫(zi)薯除具(ju)有普(pu)通紅薯的多(duo)糖、酚類(lei)、維生素和黃(huang)酮類物質(zhì)(zhi)營養(yǎng)成分(fen)外，還富(fu)含硒元素(su)和花(hua)青素。硒具有預(yù)(yu)防高血壓(ya)與癌癥等功(gong)能，花青素對(dui) 100 多種疾病有(you)預(yù)防和治(zhi)療作用(yong)，被譽(yù)(yu)為繼(ji)水、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、碳水化(hua)合物、維生素、礦(kuang)物質(zhì)之(zhi)后的(de)第七(qi)大必需營(ying)養(yǎng)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富的營養(yǎng)(yang)功效價值越(yue)來越受到大(da)眾歡迎。

近年來(lai)休閑食(shi)品日益盛行(xing)，休閑(xian)食品脆片的(de)需求量也隨之(zhi)增大(da)，其中紫(zi)薯脆片(pian)不僅(jin)擁有原蔬(shu)菜水果的色、香(xiang)、味，而且還具有(you)酥脆可口、色澤(ze)鮮艷(yan)、食用方便(bian)與儲藏時間(jian)長等特點。但傳(chuan)統(tǒng)脆片(pian)都是(shi)經(jīng)高溫油(you)炸工藝(yi)生產(chǎn)而成，其(qi)成品含(han)油量高、感(gan)官品質(zhì)(zhi)差、易(yi)生成致癌物質(zhì)(zhi)，同時(shi)紫薯中花青(qing)素在加工中受(shou)溫度、氧氣和 pH 值(zhi)等因素(su)的影響而降(jiang)解，紫薯脆片(pian)的色澤(ze)也會變差。而(er)真空(kong)油浴作(zuo)為一種果蔬脆(cui)片的加工(gong)工藝，其油(you)炸溫(wen)度較低，所(suo)用時間較短，能(neng)較好(hao)保存紫薯脆片(pian)的色(se)澤、風(fēng)味(wei)與營養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品的含(han)油量低(di)，產(chǎn)品膨化度(du)高，口感(gan)酥脆。研究(jiu)表明(ming)，預(yù)處理對(dui)果蔬真(zhen)空油浴(yu)產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)影響(xiang)較大，是保(bao)證產(chǎn)品質(zhì)量的(de)關(guān)鍵(jian)。

檸檬(meng)酸作為護(hù)(hu)色劑應(yīng)(ying)用廣泛，在傳統(tǒng)(tong)的食(shi)品工業(yè)(ye)中也(ye)常用于護(hù)色，護(hù)(hu)色效果明顯且(qie)價格(ge)低廉。因此，本試(shi)驗以檸檬酸(suan)作為護(hù)色劑(ji)對紫薯薄(bao)片進(jìn)行預(yù)(yu)處理，結(jié)(jie)合真空油浴(yu)工藝的方(fang)法，確定紫薯脆(cui)片最(zui)佳工藝參(can)數(shù)，為果(guo)蔬脆(cui)片工業(yè)(ye)化生產(chǎn)提供更(geng)好的(de)實踐指導(dǎo)。

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