? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)具有(you)形成凝膠(jiao)的能力，可以保(bao)持住水(shui)脂肪并有助(zhu)于組織結(jié)構(gòu)(gou)的形成和(he)口感的改(gai)善。另外，酪(lao)蛋白和清蛋白(bai)兩者都(dou)可以通過凝乳(ru)酶或者酸化(hua)作用而(er)形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過(guo)乳清蛋白的(de)熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)作用，形(xing)成因加熱(re)而產(chǎn)生(sheng)有利于食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)和質(zhì)(zhi)地的膠(jiao)凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品(pin)準備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jin)行混合(he)，然后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液至(zhi)較高溫度（如(ru)80%），然后(hou)將溶(rong)液冷(leng)藏10-12小時左右(you)，備用。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測試條件：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標模式：距(ju)離 4mm

3 測試指標

可以測定奶粉(fen)凝膠(jiao)的凝膠強度、粘(zhan)性和粘(zhan)稠度。