? ? ?乳粉中的蛋白(bai)質(zhì)具(ju)有形成凝(ning)膠的能力，可以(yi)保持(chi)住水脂肪(fang)并有(you)助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的(de)形成和口感的(de)改善。另外，酪(lao)蛋白和清蛋白(bai)兩者都可以通(tong)過凝乳酶或(huo)者酸化作用(yong)而形成凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)。因此通過(guo)乳清蛋白的熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)作用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)(chan)生有利于(yu)食品(pin)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的(de)膠凝現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合(he)，然后邊(bian)攪拌(ban)邊加熱(re)溶液至較(jiao)高溫度（如(ru)80%），然后將溶(rong)液冷藏10-12小(xiao)時(shí)左右，備用(yong)。

2 儀器及測(cè)試條(tiao)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測(cè)試條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式(shi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試(shi)指標(biāo)

可以(yi)測(cè)定奶粉凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘性和粘(zhan)稠度。