摘要：以富硒(xi)平菇粉和高筋(jin)面粉為主要原(yuan)料，通過單因素(su)試驗及正(zheng)交試驗法(fa)，以感官評分為(wei)評價指標(biāo)，探究(jiu)富硒(xi)面包的最(zui)佳加工工藝和(he)配方(fang)，并對成(cheng)品進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和硒(xi)含量的測(ce)定。結(jié)果表明，富(fu)硒面包(bao)的最佳加(jia)工工藝和配方(fang)為烘烤時(shi)間30 min，烘烤溫度(du)210 ℃，富硒平(ping)菇粉添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富(fu)硒平菇粉(fen)）；富硒面包(bao)的硬度為217.27，彈(dan)性為(wei)0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利(li)用最佳(jia)加工工(gong)藝和配方研制(zhi)出的富(fu)硒面包口(kou)感松軟細(xì)膩，氣(qi)孔細(xì)密、分布均(jun)勻，有一(yi)定彈性，咸甜(tian)適中，表皮(pi)呈金黃色。