扯面是陜西省(sheng)的漢(han)族傳統(tǒng)(tong)面食，至今已(yi)有3000多年(nian)的歷史，其(qi)制作目(mu)前多以(yi)家庭式和小(xiao)作坊式為(wei)主，由于其含水(shui)量高達40%左(zuo)右，在(zai)夏季高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)酵、發(fā)(fa)霉，進而(er)引發(fā)一系列的(de)品質劣(lie)變反應，導致嚴(yan)重浪費，目前市(shi)售的生(sheng)鮮面多(duo)數(shù)加入了各種(zhong)食品添(tian)加劑來改善其(qi)色澤、口(kou)感和貨架期等(deng)，而且需(xu)要低溫放(fang)置，成本較高(gao)，不能(neng)滿足消(xiao)費者追求“、無(wu)添加"的健康飲(yin)食理念。

扯面(mian)是陜西當?shù)?di)居民十分(fen)喜愛的面食，而(er)且日需求量(liang)極大，但是在(zai)夏季高(gao)溫季節(jié)，放置不(bu)到12 h，面條就會發(fā)(fa)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸(shen)性變差，極易(yi)斷條，所(suo)以為(wei)了實現(xiàn)小(xiao)企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯(che)面從產(chǎn)出(chu)到餐(can)桌的72 h周(zhou)轉時間，滿足(zu)消費者日(ri)需求量，且堅持(chi)“健康飲(yin)食、方便(bian)快捷"的消費(fei)理念(nian)下選(xuan)取人(ren)們日常生活(huo)中常食(shi)用的鹽(yan)堿、乙醇(chun)(煮制(zhi)中會蒸發(fā))來延(yan)長扯面的(de)常溫放置時(shi)間，滿(man)足現(xiàn)代(dai)人的飲食需(xu)求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhi)構儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方中，測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式：全(quan)質構TPA分(fen)析

測試前(qian)速度：3mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 20%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：4s

測試(shi)結果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀嚼性等(deng)指標。