? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏(shi)原螯蝦、 紅螯蝦(xia)或淡水小龍蝦(xia)，形態(tài)似蝦且(qie)甲殼(ke)堅硬，通(tong)常呈(cheng)暗紅色，主要生(sheng)長于池(chi)塘或稻田區(qū)域(yu)，因口味(wei)鮮美而成 為(wei)人們(men)喜愛的佳肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦的質(zhì)地(di)是小龍(long)蝦非常重要的(de)品質(zhì)指(zhi)標，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定小龍蝦質(zhì)地(di)可以反映小龍(long)蝦品質(zhì)的好壞(huai)。

1 樣品處(chu)理

將不同地(di)區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸(fei)水熱(re)燙5 min后冷(leng)卻，剝殼取尾(wei)部肌肉，取(qu)用尾部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將小龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉放于柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定小龍蝦尾(wei)部肌肉的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。