近日，四川東方(fang)主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研究院研(yan)究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《糧食(shi)與飼料工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為"高含量(liang)苦蕎面條(tiao)品質(zhì)改良(liang)研究"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了苦蕎(qiao)面條的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)

（1）面條TPA測(cè)定方(fang)法

將烹調(diào)好(hao)的樣品，瀝(li)干水分后放置(zhi)在測(cè)試裝置上(shang)，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)，測(cè)定參數(shù)見(jiàn)表(biao)3，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)試6次，每(mei)次測(cè)定時(shí)間不(bu)超過(guò)10min，測(cè)定(ding)指標(biāo)包括(kuo)硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)。

（2）面條(tiao)拉伸實(shí)(shi)驗(yàn)

將烹調(diào)(diao)好的樣品掛置(zhi)P/SPR面條拉伸(shen)裝置，進(jìn)行(xing)測(cè)試，每個(gè)樣(yang)品重復(fù)6次。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)定如(ru)下：測(cè)前速(su)度1mm/s；測(cè)試速度3.3mm/s；測(cè)(ce)后速度(du)10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉(la)伸距(ju)離35mm。

2、測(cè)定結(jié)果

原文(wen)全文下(xia)載鏈接

高含量苦(ku)蕎面條品質(zhì)改(gai)良研究(jiu)