浙江大學(xué)和海(hai)南熱帶海洋(yang)學(xué)院(yuan)合作在國際期(qi)刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.7）發(fā)表了題為(wei)"Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin"的研究性論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定打(da)印魚糜的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和粘附(fu)性。

在維持打印(yin)形狀的同(tong)時解決打印功(gong)能魚糜辨認(rèn)不(bu)出的新鮮(xian)度變(bian)化，研究人員制(zhi)備了4D可打(da)印顏(yan)色變(bian)化材料(liao)。首先，基(ji)于Ca²⁺-納米(mi)淀粉(fen)-葉黃素-魚糜的(de)打印特性(xing)和新鮮度保持(chi)能力結(jié)(jie)果，Ca²⁺-納米淀粉-葉(ye)黃素(su)-魚糜(mi)具有(you)更好的打印(yin)效果(提(ti)升的力學(xué)強(qiáng)度(du))和良(liang)好的(de)保鮮能力(抑(yi)制氨基酸的(de)分解和(he)細(xì)菌生長)。然(ran)而，打印Ca²⁺-納米淀粉(fen)-葉黃素-魚(yu)糜新鮮(xian)度變化沒有(you)被直接(jie)區(qū)分開(kai)。為了(le)避免這種(zhong)情況(kuang)，4D顏色改變材(cai)料—花青素(su)-羥丙基(ji)甲基纖維素-黃(huang)原膠-卡拉(la)膠(AHXK)被制(zhi)備來通過變色(se)指示新鮮度。打(da)印結(jié)果表明具(ju)有5%k的AHX具有(you)最合(he)適的力學(xué)(xue)強(qiáng)度(合適的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)、質(zhì)構(gòu)(gou)和流變性)?；?ji)于此(ci)，AHXK具有(you)穩(wěn)定的顏(yan)色(ΔE 波(bo)動<5)，對(dui)ph和氨敏(min)感(明顯的變色(se)，δe>10)。實(shí)際新鮮度(du)監(jiān)測結(jié)果(AHXK-魚糜(mi)共打印)發(fā)(fa)現(xiàn)具(ju)有顯著的變色(se)，特別對(dui)于含有0.75%A的(de)HXK。在3-5天冷藏(cang)期間為綠色(se)(保持新鮮，ΔE < 4)，在(zai)第7天時(shi)亮綠色(新(xin)鮮度下降(jiang)，ΔE > 6)，在第9天(tian)時變成黃色(se)，相比傳(chuan)統(tǒng)的新鮮度監(jiān)(jian)測，肉眼可輕(qing)易辨別(bie)?？傊蛴HXK-功(gong)能魚糜(mi)具有(you)良好(hao)的打印性、保(bao)鮮和非(fei)破壞性(xing)新鮮度監(jiān)測(ce)，促進(jìn)了3D打印(yin)功能魚糜的應(yīng)(ying)用。

如下表所示(shi)，相比魚糜的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度(80 gf·mm)，NS-L-魚(yu)糜和Ca-NS-L-魚糜的凝(ning)膠強(qiáng)度分別增(zeng)加30%和70%；而且(qie)，相比魚糜的硬(ying)度、彈性和粘(zhan)附性(xing)，NS-L-魚糜和(he)Ca-NS-L-魚糜分別增(zeng)加1.2-1.5倍和1.5-2.0倍。NS-L能(neng)夠增加(jia)疏水作用力(li)和二硫(liu)鍵來強(qiáng)化魚(yu)糜蛋(dan)白分子(zi)的交聯(lián)，帶來更(geng)緊密的結(jié)構(gòu)(gou)。這些改變(bian)導(dǎo)致水分子(zi)被鎖(suo)在凝膠結(jié)(jie)構(gòu)的(de)間隙(xi)中，魚糜分子的(de)連接更緊密(mi)和更有柔韌(ren)性，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、質(zhì)構(gòu)和(he)持水能力的上(shang)升。而(er)且，凝膠間(jian)隙也(ye)可以被NS-L填(tian)充來(lai)增加力學(xué)(xue)強(qiáng)度和自(zi)支撐能(neng)力；另外，魚糜蛋(dan)白中的內(nèi)源(yuan)性酶被(bei)Ca²⁺激活來(lai)促進(jìn)凝膠的(de)形成和增加自(zi)支撐能力。力(li)學(xué)強(qiáng)度的(de)改善可以使(shi)魚糜具有(you)抵抗擠壓后變(bian)形的能(neng)力，維持(chi)絲狀避免破(po)裂，這促進(jìn)(jin)了打印效果，帶(dai)來更(geng)好的打(da)印形狀和(he)打印準(zhǔn)(zhun)確性。

原文下(xia)載鏈接

Enhanced fresh-keeping capacity of printed surimi by Ca²⁺-nano starch-lutein and its nondestructive freshness monitoring based on 4D printed anthocyanin