? ? ? 南瓜(gua)是一(yi)種葫(hu)蘆科植物，被認(rèn)(ren)為是類胡(hu)蘿卜(bo)素、抗壞(huai)血酸的(de)ji好來(lái)源，其(qi)分別(bie)是維生(sheng)素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同時(shí)南瓜還(hai)是維生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣離(li)子、膳(shan)食纖維、氨基(ji)酸和酚類化(hua)合物的良好來(lái)(lai)源，并具有低鈉(na)、低脂、低卡路里(li)的特點(diǎn)(dian)。國(guó)內(nèi)(nei)外已有許多(duo)研究表明南瓜(gua)具有抗(kang)氧化(hua)、抗炎、抗(kang)菌、抗腫瘤、降(jiang)血糖、降血脂等(deng)作用，能夠有效(xiao)減少糖尿病(bing)、癌癥(zheng)、心血管疾病等(deng)高危(wei)疾病的患病(bing)風(fēng)險(xiǎn)，是(shi)一種ji具(ju)開(kāi)發(fā)價(jià)值的植(zhi)物。但是目前主(zhu)要的消(xiao)費(fèi)形式仍是作(zuo)為新鮮蔬(shu)菜食用，存(cun)在易(yi)腐爛(lan)、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性(xing)等問(wèn)題(ti)，而開(kāi)發(fā)南(nan)瓜深加工產(chǎn)(chan)品可以很好(hao)地解決這(zhe)些問(wèn)(wen)題。

? ? ? 在中(zhong)國(guó)，常見(jiàn)的(de)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品及(ji)研究主要集中(zhong)在南瓜粉(fen)、南瓜餅(bing)、南瓜(gua)脯、南(nan)瓜汁(zhi)及南瓜(gua)飲料(liao)等，而(er)對(duì)南(nan)瓜泥(ni)的研究(jiu)相對(duì)(dui)較為少(shao)見(jiàn)。國(guó)外已(yi)有研(yan)究顯示(shi)南瓜(gua)泥可以保(bao)留大(da)部分(fen)南瓜(gua)原有(you)的風(fēng)味和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，并且除(chu)直接食用外，還(hai)能夠作為(wei)中間(jian)產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具開(kāi)(kai)發(fā)前景。由于(yu)含水(shui)量高(gao)、酸度(du)低，南瓜泥在貯(zhu)藏過(guò)程中極(ji)易受到(dao)微生物影(ying)響而發(fā)(fa)生變(bian)質(zhì)，采用(yong)熱處理(li)、超高壓等(deng)方式進(jìn)行(xing)滅菌處理可以(yi)減少其變(bian)質(zhì)，但會(huì)造成(cheng)較大的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失。凍藏是(shi)保存南瓜(gua)泥營(yíng)養(yǎng)(yang)品質(zhì)較(jiao)好的一種加工(gong)方式，已有(you)關(guān)于南(nan)瓜辣椒復(fù)配(pei)果醬、鱷梨(li)泥等(deng)冷凍貯(zhu)藏的(de)研究(jiu)，但未見(jiàn)關(guān)于冷(leng)凍過(guò)程(cheng)南瓜泥品(pin)質(zhì)調(diào)(diao)控的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均一的(de)兩相(xiang)體系，穩(wěn)定性較(jiao)差，因此在凍(dong)融及凍(dong)藏儲(chǔ)存過(guò)程(cheng)中容易出現(xiàn)(xian)固體收縮(suo)、水分析(xi)出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與液(ye)相分層，形(xing)成析水，降低(di)南瓜泥的食(shi)用品質(zhì)。研(yan)究表明，新添加(jia)抗凍劑可(ke)減弱這(zhe)種不(bu)利影(ying)響。果膠(jiao)、膠原肽與(yu)海藻(zao)糖已被證實(shí)具(ju)有冷凍保護(hù)作(zuo)用，在(zai)前期(qi)預(yù)試驗(yàn)中以析(xi)水率(lv)為指標(biāo)已(yi)篩選得(de)到一種由(you)果膠、膠原(yuan)肽、海(hai)藻糖組成(cheng)的新(xin)型復(fù)配抗凍(dong)劑配方。試驗(yàn)擬(ni)向速(su)凍南(nan)瓜泥中添加復(fù)(fu)配抗凍劑，研究(jiu)其對(duì)速(su)凍南瓜泥(ni)的品(pin)質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探究抗(kang)凍劑的冷凍保(bao)護(hù)作用機(jī)理(li)，以期延(yan)長(zhǎng)南瓜泥(ni)貨架期并提(ti)高其冷凍穩(wěn)(wen)定性。

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