? 2021年，江南大學食(shi)品科學與技(ji)術(shù)國家重點(dian)實驗室研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為“改性(xing)麥芽(ya)糊精的酶(mei)法制備及(ji)其在烘(hong)焙制(zhi)品中的應(yīng)用"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)面包的硬度。

? 摘要：該研究旨(zhi)在酶法制(zhi)備一(yi)種改性(xing)麥芽(ya)糊精，其(qi)能應(yīng)用(yong)于面包制作(zuo)中并有效改(gai)善面(mian)包品質(zhì)。選(xuan)用分支酶(mei)與4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復配并優(yōu)化(hua)酶反(fan)應(yīng)條件制備(bei)改性麥芽糊(hu)精，將得到的(de)產(chǎn)物以不同比(bi)例添加到(dao)面包制作中(zhong)，研究其對(dui)面包品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表(biao)明，將(jiang)能特(te)異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成(cheng)支鏈的(de)分支酶(mei)( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單個(ge)葡萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連(lian)接的異(yi)麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復配(pei)得到的改(gai)性麥(mai)芽糊精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)(zhi)量分數(shù)(shu)) 加入面包制(zhi)作中，能使(shi)面包硬度降(jiang)低71.01%，長(zhang)期貯存中(zhong)明顯延緩(huan)面包老化(hua)；同時提高(gao)了面包的抗氧(yang)化自由(you)基能力，其中(zhong)對DPPH 自由基(ji)、ABTS 陽離子自(zi)由基和羥自由(you)基的清除率分(fen)別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果(guo)為酶法(fa)改性(xing)的麥芽糊精應(yīng)(ying)用于面包品(pin)質(zhì)的改良提供(gong)了一種新的(de)技術(shù)思(si)路。

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改性(xing)麥芽糊精(jing)的酶(mei)法制備及其在(zai)烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用