? ? 2019年，四川(chuan)東方主(zhu)食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研(yan)究院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《糧(liang)食食(shi)品科技》在線(xian)發(fā)表了題為“馬(ma)鈴薯全(quan)粉對(duì)面條品(pin)質(zhì)影響(xiang)的主成分(fen)分析研究”的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定面(mian)條硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘性和拉(la)伸特性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要： 為了(le)探討(tao)馬鈴薯全(quan)粉對(duì)面(mian)條品質(zhì)的影(ying)響,通過(guò)測(cè)(ce)定添加(jia)不同(tong)比例馬鈴薯(shu)全粉的面筋特(te)性、蒸煮特性(xing)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和感官評(píng)(ping)價(jià),并結(jié)合(he)主成分分析(xi)進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)。結(jié)果表(biao)明:隨著馬鈴(ling)薯全粉添加量(liang)的增(zeng)加,面條色澤(ze)呈暗紅(hong)趨勢(shì)變化,其面(mian)筋含量逐(zhu)漸降低(di);面條(tiao)的蒸(zheng)煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)及感官品質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先(xian)增加后(hou)降低的趨勢(shì),說(shuō)(shuo)明適量添(tian)加馬鈴薯(shu)全粉(fen)可以在一定(ding)程度上提高(gao)面條的食用品(pin)質(zhì)。應(yīng)用(yong)主成(cheng)分分(fen)析法(fa)對(duì)不(bu)同馬鈴薯全(quan)粉添加量(liang)的面條(tiao)進(jìn)行(xing)研究,確定了反(fan)映面條品質(zhì)的(de)3個(gè)主成分因子(zi),3個(gè)主成分的累(lei)積貢獻(xiàn)(xian)率達(dá)(da)到88.35%。

?