紫薯(shu)又名黑(hei)薯，薯肉呈紫(zi)色至深(shen)紫色。近年(nian)來，紫(zi)薯在(zai)國內(nèi)外市場(chang)上十分暢(chang)銷，紫(zi)薯除具(ju)有普通(tong)紅薯(shu)的多(duo)糖、酚(fen)類、維(wei)生素和黃酮(tong)類物質(zhì)營(ying)養(yǎng)成(cheng)分外，還富含(han)硒元素和(he)花青(qing)素。硒(xi)具有預(yù)(yu)防高血壓與(yu)癌癥等(deng)功能，花青素對(dui) 100 多種疾(ji)病有(you)預(yù)防和治療作(zuo)用，被譽為繼(ji)水、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳(tan)水化合物(wu)、維生素(su)、礦物質(zhì)之(zhi)后的第七大(da)必需營養(yǎng)素[7-9]。紫(zi)薯因其豐富的(de)營養(yǎng)功效價(jia)值越來越受到(dao)大眾歡迎(ying)。

近年來(lai)休閑食(shi)品日益盛行，休(xiu)閑食(shi)品脆片(pian)的需求(qiu)量也隨之增(zeng)大，其中紫(zi)薯脆片不僅(jin)擁有(you)原蔬菜水(shui)果的色、香、味，而(er)且還具有酥(su)脆可口(kou)、色澤鮮(xian)艷、食用方便與(yu)儲藏時間長(zhang)等特點。但傳統(tǒng)(tong)脆片都是(shi)經(jīng)高(gao)溫油炸工藝生(sheng)產(chǎn)而成，其成(cheng)品含油量高、感(gan)官品質(zhì)(zhi)差、易生成(cheng)致癌物質(zhì)(zhi)，同時紫薯中花(hua)青素在(zai)加工中受溫度(du)、氧氣(qi)和 pH 值等因素的(de)影響而降解，紫(zi)薯脆(cui)片的(de)色澤也(ye)會變(bian)差。而真空油浴(yu)作為一種果(guo)蔬脆片(pian)的加工工藝(yi)，其油炸溫度(du)較低(di)，所用時間(jian)較短，能較(jiao)好保存(cun)紫薯脆片的色(se)澤、風(fēng)味與營養(yǎng)(yang)成分(fen)，產(chǎn)品的含油(you)量低(di)，產(chǎn)品膨(peng)化度高(gao)，口感(gan)酥脆(cui)。研究(jiu)表明(ming)，預(yù)處理對(dui)果蔬真空(kong)油浴產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)影響較(jiao)大，是保證產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的關(guān)鍵。

檸檬酸作為護(hu)色劑應(yīng)用(yong)廣泛(fan)，在傳統(tǒng)(tong)的食品工業(yè)(ye)中也常用于(yu)護色，護色效果(guo)明顯(xian)且價格低(di)廉。因此，本(ben)試驗以檸(ning)檬酸作為護(hu)色劑(ji)對紫薯薄片進(jin)行預(yù)(yu)處理，結(jié)合真(zhen)空油浴工藝(yi)的方法，確(que)定紫薯脆片(pian)最佳工藝參(can)數(shù)，為果蔬脆(cui)片工業(yè)(ye)化生產(chǎn)提供(gong)更好(hao)的實踐指(zhi)導(dǎo)。

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