隨著生活水平(ping)的不斷(duan)提高，人們對(dui)動物(wu)性蛋白的(de)需求量越來越(yue)大，同(tong)時也在尋找能(neng)夠代替肉(rou)食的方(fang)法。高水分擠壓(ya)不僅能生產(chǎn)(chan)出與動(dong)物肉相(xiang)似質(zhì)地的植物(wu)基肉制品，而(er)且可(ke)以最(zui)大限度地保留(liu)大豆蛋白的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生物活性物(wu)質(zhì)。本研究(jiu)采用大豆蛋白(bai)和小麥蛋白(bai)制作了(le)一種仿(fang)肉類植物(wu)制品(pin)。原料進(jin)入雙螺(luo)桿擠壓機后，會(hui)被加熱至(zhi)高溫，然后通(tong)過螺桿(gan)的壓(ya)力及剪(jian)切力，將原(yuan)料內(nèi)部的分(fen)子結(jié)合在一起(qi)，使得物料充(chong)分熟化，同時在(zai)擠壓和剪(jian)切力的作用下(xia)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生變(bian)性，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)(jing)展開、團聚、聚(ju)集和交聯(lián)(lian)，氧化生成(cheng)新的二硫(liu)鍵，伴隨著與(yu)其他(ta)物質(zhì)分子的(de)作用(yong)，球蛋白分(fen)子重新排列，得(de)到內(nèi)(nei)部具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織化蛋(dan)白產(chǎn)品。在(zai)雙螺(luo)桿擠壓機的(de)冷卻(que)區(qū)域，氨基酸(suan)分子鏈(lian)經(jīng)過(guo)分子(zi)間和(he)分子(zi)內(nèi)聚(ju)集，使蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成(cheng)大分子(zi)量聚集體(ti)，從而獲得纖(xian)維狀或?qū)?ceng)狀纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將樣(yang)品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件如下：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

可以測定(ding)組織蛋白肉(rou)的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標。

2、植物蛋白(bai)肉組織化度測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試(shi)條件如下(xia)：

測試模式：單(dan)次剪(jian)切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品(pin)分別沿著(zhe)擠壓方(fang)向和(he)垂直方(fang)向進行剪切(qie)，分別得到(dao)縱向剪切力和(he)橫向(xiang)剪切(qie)力，組織(zhi)化度為橫(heng)向剪切力(li)與縱向剪(jian)切力(li)的比(bi)值。