毛豆(dou)是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱(cheng)為菜用大豆(dou)或青毛豆，富(fu)含蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、礦物(wu)質(zhì)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，其(qi)氨基酸比例(li)與人體(ti)蛋白質(zhì)中氨基(ji)酸組成相似(shi)。因此(ci)，毛豆作為(wei)人類植物(wu)蛋白的重要(yao)來源，深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛，常被(bei)加工成(cheng)各類產(chǎn)品(pin)。熱處(chu)理是果蔬(shu)采后(hou)加工的基本工(gong)序之一，它可以(yi)破壞酶(mei)活性(xing)，殺死微(wei)生物(wu)。熱處理還具(ju)有排除組(zu)織中(zhong)的空氣、防止(zhi)氧化(hua)、減少果(guo)蔬中的硝(xiao)酸鹽以(yi)及軟(ruan)化組織的作(zuo)用。適當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)(hu)色可(ke)以有效防止(zhi)果蔬在儲(chǔ)(chu)存過程(cheng)中褐(he)變，延(yan)長(zhǎng)果蔬(shu)的保質(zhì)。為了(le)取得理(li)想的護(hù)色效(xiao)果，近年來，許(xu)多研究(jiu)者試驗(yàn)把多(duo)種護(hù)色劑聯(lián)合(he)使用(yong)，以獲取(qu)復(fù)合(he)護(hù)色(se)劑的最佳組(zu)合配比。這不(bu)僅降低(di)了單一護(hù)色劑(ji)的濃(nong)度以確保(bao)安全，而(er)且提(ti)高了(le)抑制褐(he)變的(de)效果(guo)。

1、毛豆硬度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將毛豆分為均(jun)等的(de)2 瓣，再(zai)將1 瓣(ban)的平齊面(mian)置于(yu)測(cè)試(shi)臺(tái)，確(que)保探(tan)頭作(zuo)用于(yu)樣品的(de)過程中樣品(pin)不發(fā)生(sheng)移動(dòng)，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗?xia)壓

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm