成都(dou)師范學(xué)院化學(xué)(xue)與生命科學(xué)學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)表了(le)題為(wei)"４種香辛(xin)料對圓根蘿(luo)卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了蘿卜泡菜的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和膠粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜為(wei)原料，分(fen)別添加(jia)大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁(ding)香制作泡(pao)菜，通(tong)過進(jìn)行(xing)感官評價、測(ce)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)、酸度(du)、亞硝酸鹽含量(liang)的動態(tài)變化(hua)，分析添加(jia)不同香辛(xin)料對圓根蘿(luo)卜泡菜感官(guan)品質(zhì)及理化品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，香辛料(liao)的添加對感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)在能(neng)夠明顯提升(sheng)圓根蘿卜泡菜(cai)的滋味與氣味(wei)，但硬度、彈性、咀(ju)嚼性以及黏(nian)著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低(di)于對照組；對理(li)化品質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在(zai)能夠(gou)提升(sheng)泡菜(cai)的酸度，降低(di)泡菜亞(ya)硝酸(suan)鹽的峰值，降(jiang)低可溶性固形(xing)物的(de)含量。其中大蒜(suan)對于泡(pao)菜滋味與氣(qi)味的提升、酸度(du)的提升以及亞(ya)硝酸(suan)鹽的降低(di)有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對泡制好(hao)的白蘿(luo)卜泡(pao)菜進(jìn)(jin)行質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(ce)試，取(qu)一整塊泡(pao)制蘿卜，將樣(yang)品均勻(yun)切分(fen)為４塊后，取(qu)４個不同位點為(wei)測試點，分別(bie)將各位點切(qie)分為(wei)等長、等寬的長(zhang)方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。

2、測試結(jié)果

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡(pao)菜硬度的(de)變化

圖１不同香辛(xin)料對泡菜硬度(du)的影響(xiang)

硬度是(shi)使物體(ti)形變所需(xu)的一種力，是(shi)評價(jia)水果和蔬菜品(pin)質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)之一(yi)，主要與果蔬組(zu)織細(xì)(xi)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠的(de)種類和含(han)量的變化有(you)關(guān)。由圖(tu)１可知，圓(yuan)根白蘿卜泡(pao)菜的(de)硬度隨著發(fā)酵(jiao)時間的(de)增加均(jun)呈現(xiàn)出下降(jiang)趨勢(shi)。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過(guo)程中(zhong)，添加了香辛(xin)料的泡(pao)菜硬度更(geng)低，下降趨(qu)勢更快，這一(yi)現(xiàn)象(xiang)的出現(xiàn)(xian)可能是因為香(xiang)辛料為(wei)乳酸菌(jun)提供了良好(hao)的生存環(huán)境(jing)，從而使(shi)乳酸(suan)菌成(cheng)為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的優(yōu)(you)勢菌群，致使酸(suan)度增加。有機(jī)酸(suan)的逐(zhu)漸累(lei)積促使白蘿(luo)卜中的原果(guo)膠和纖(xian)維素逐漸(jian)分離，生成果膠(jiao)，細(xì)胞之間的黏(nian)結(jié)性逐(zhu)漸降低，最終導(dǎo)(dao)致蘿卜泡菜的(de)硬度(du)下降。其(qi)中，大蒜處理(li)組下降最為(wei)明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜彈(dan)性的變(bian)化

圖２不同香(xiang)辛料(liao)對泡(pao)菜彈性的影響(xiang)

彈性是物(wu)體受到外(wai)力作(zuo)用，當(dāng)外力作(zuo)用消除后恢(hui)復(fù)原來(lai)狀態(tài)的能(neng)力。由(you)圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時間的(de)延長，白蘿(luo)卜泡菜(cai)的彈性逐(zhu)漸下降，３～７ｄ香辛(xin)料處理組(zu)比對照(zhao)組下降更快(kuai)，這可能(neng)是由于(yu)香辛料(liao)的添加(jia)促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分的減少(shao)，發(fā)生原生質(zhì)(zhi)層的收(shou)縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)壁分(fen)離的(de)現(xiàn)象，當(dāng)(dang)白蘿卜(bo)組織細(xì)胞(bao)發(fā)生形變后(hou)，便較難恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜(cai)咀嚼性的(de)變化

圖３ 不同香辛料(liao)對泡菜咀(ju)嚼性的影響

咀嚼性是咀嚼(jue)固體(ti)樣品時所需要(yao)的能量(liang)。由圖３可知，在蘿(luo)卜泡(pao)菜發(fā)(fa)酵前(qian)期，咀(ju)嚼性下降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料(liao)組較對(dui)照組咀(ju)嚼性更(geng)低，這(zhe)是由于咀嚼(jue)性在數(shù)值上等(deng)于硬度、凝(ning)聚性(xing)、彈性的乘積，與(yu)其呈正相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)酵中(zhong)后期，咀(ju)嚼性的變化也(ye)逐漸趨(qu)向較穩(wěn)(wen)定的狀(zhuang)態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中泡(pao)菜膠黏性的變(bian)化

圖４ 不同(tong)香辛料對泡(pao)菜膠黏性的(de)影響

膠黏性(xing)是把半(ban)固態(tài)食物(wu)咀嚼成可(ke)以吞咽的(de)東西所需的(de)能量。由圖(tu)４可知，蘿(luo)卜泡菜(cai)膠黏性隨(sui)著發(fā)酵時(shi)間的延長而上(shang)升，添加香辛料(liao)組與對照相(xiang)比膠(jiao)黏性(xing)略低，可能是因為(wei)香辛料的(de)添加(jia)促進(jìn)乳(ru)酸菌的活動，其(qi)代謝產(chǎn)生(sheng)的多種黏(nian)性物質(zhì)附著在(zai)蘿卜泡菜(cai)表面。

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４種香(xiang)辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影響