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香菇(gu)及復(fù)(fu)水香菇的(de)質(zhì)構(gòu)測定(ding)
? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、膳食(shi)纖維、礦物質(zhì)、維(wei)生素以及香(xiang)菇duo糖(tang)等多(duo)種活性因子,具(ju)有抗(kang)氧化、抗腫瘤(liu)、防癌(ai)、降低血壓等(deng)功效。因其*的(de)風(fēng)味和高營養(yǎng)(yang)及藥用價(jia)值,香(xiang)菇成為世(shi)界的食用菌,占(zhan)世界食(shi)用菌產(chǎn)量(liang)的40%左(zuo)右。
? ?香菇和復(fù)水(shui)干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香菇品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方面。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定香菇和復(fù)(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為(wei)香菇的儲藏(cang)保鮮以及香(xiang)菇的干制方法(fa)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。
1、剪切測定
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物(wu)性分析儀(yi))
探頭:P/LKB輕(qing)型切刀探頭
將香菇(gu)或復(fù)水香菇(gu)樣品切成長4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長(zhang)方形(xing)樣品,將樣(yang)品放(fang)于輕(qing)型切(qie)刀的正下方,測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下
測試模式(shi):壓縮(suo)
測試前(qian)速度(du):2mm/s
測試(shi)速度(du):1mm/s
測試后速度:5mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模式(shi):形變 70%
測試(shi)結(jié)果:可以(yi)測定香菇和(he)復(fù)水香菇的(de)剪切力
2、TPA測定(ding)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(物性分析(xi)儀)
探頭(tou):P/36柱形(xing)探頭
將香(xiang)菇或復(fù)水香(xiang)菇樣品切成(cheng)邊長(zhang)為2.0 cm的正方形(xing)樣品,將(jiang)樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方,測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下
測試模(mo)式:TPA
測試前速(su)度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度(du):5mm/s
觸發(fā)力(li):6g
目標(biāo)(biao)模式:形變 40%
兩次(ci)下壓間(jian)隔時間:5s
測試(shi)結(jié)果:可以測定(ding)香菇和復(fù)水(shui)香菇的(de)硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性