近日，亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食品工(gong)程系(xi)研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊《安徽(hui)工程大(da)學(xué)學(xué)報》發(fā)(fa)表了題為“三葉(ye)超微粉酸奶(nai)制備工藝及(ji)品質(zhì)特性"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了酸奶(nai)的凝膠強度(du)、脆性、稠(chou)度和粘(zhan)度指標(biāo)(biao)。

摘　要：采用超(chao)微粉碎技術(shù)對(dui)干燥的桑葉、杜(du)仲葉和荷葉進(jin)行預(yù)處(chu)理，以(yi)獲得的200目(mu)三葉(ye)超微粉、乳粉(fen)、糖為主要(yao)原料研制三葉(ye)超微粉酸(suan)奶，并對(dui)其品(pin)質(zhì)進(jin)行研(yan)究，為桑葉、杜(du)仲葉的開發(fā)(fa)利用提(ti)供參考。通過(guo)單因素實驗(yan)和正交試驗設(shè)(she)計，以(yi)感官評價(jia)、質(zhì)構(gòu)(gou)分析、酸度為指(zhi)標(biāo)，優(yōu)化三葉超(chao)微粉酸(suan)奶的最(zui)佳工藝(yi)參數(shù)，并對(dui)產(chǎn)品總黃酮含(han)量、抗氧化性能(neng)、黏度、稠度、乳酸(suan)菌數(shù)進行測定(ding)，評價產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為：乳粉添加(jia)量12%、糖添加量8%的(de)條件下(xia)，桑葉粉(fen)添加量為(wei)0.04%、荷葉粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉粉添(tian)加量為0.04%，菌(jun)種添加量(liang)為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到成品。此時(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠(chou)度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳(ru)酸菌(jun)數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含(han)量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除率(lv)為33.1％，對ABTS＋·的清除(chu)率為25.06％，對(dui)Ｏ^－２ ·的清除率為(wei)26.7％，表明三葉超(chao)微粉酸(suan)奶產(chǎn)品品質(zhì)較(jiao)好，且具有一定(ding)的抗氧化(hua)活性。制得的酸(suan)奶黏稠適宜(yi)，色澤均勻，口(kou)感細膩，酸甜可(ke)口，具(ju)有dute的桑葉、荷葉(ye)和杜(du)仲葉的清香(xiang)味和乳(ru)酸香味。

1、酸奶(nai)質(zhì)構(gòu)分析

對酸奶的(de)品質(zhì)進(jin)行分析時，以(yi)感官評價為主(zhu)，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠?qū)悠诽匦?xing)進行數(shù)據(jù)(ju)化的(de)表達，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對酸奶(nai)進行綜合評(ping)價更能(neng)反映酸(suan)奶的品質(zhì)特(te)性。用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對三葉(ye)超微粉酸(suan)奶的堅實度(du)、稠度、黏度等展(zhan)開具體(ti)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。選用反擠壓(ya)裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點負載為１０ｇ，探頭(tou)進入距離為(wei)３０ｍｍ，測前、測中、測后(hou)速度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次(ci)下壓，探針(zhen)繼續(xù)下壓(ya)時會穿透試樣(yang)表面進(jin)入酸奶內(nèi)部(bu)，這時會有一(yi)個顯著的大峰(feng)，峰代表了凝(ning)固酸奶的凝膠(jiao)強度；出現(xiàn)此(ci)峰值時的(de)位移代表(biao)表皮脆性，可(ke)表征凝固型(xing)酸奶表皮(pi)易破裂程(cheng)度；曲線正面積(ji)代表樣品(pin)的稠度，數(shù)值(zhi)越大(da)，樣品就(jiu)越稠；負(fu)面積是(shi)探頭返回時，凝(ning)固型酸奶在(zai)其破碎(sui)后對探頭(tou)返回運動(dong)的抵抗(kang)作用，可(ke)以表征酸奶內(nèi)(nei)部緊致度(du)；數(shù)值越大，樣(yang)品的阻(zu)力越大，黏(nian)度也是樣品(pin)黏稠度的(de)一個標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。

2、測試(shi)結(jié)果

菌種添(tian)加量(liang)對三葉酸奶(nai)稠度(du)和感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)如圖４所示(shi)，菌種添加(jia)量對三葉酸奶(nai)黏度和酸度(du)的影(ying)響如圖５所(suo)示。由圖４、５可見(jian)，酸奶(nai)的稠度隨著(zhe)菌種添加量的(de)增加先增高后(hou)降低，在(zai)菌種添加量為(wei)0.4％的條件(jian)下，最大(da)稠度為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量(liang)的不(bu)斷添加，感官(guan)評價逐步(bu)升高后降低(di)，菌種添加(jia)量為0.4％的(de)條件下感官(guan)評價最好；酸(suan)奶的酸度值隨(sui)著菌種(zhong)的添加量不斷(duan)增加而持續(xù)(xu)上升，當(dāng)菌(jun)種的(de)添加(jia)量為0.4％時，酸奶(nai)的酸度達(da)到了102°Ｔ，當(dāng)接(jie)種量為0.5％時，酸度(du)過高，口感過酸(suan)，且黏度和(he)稠度值均在(zai)逐漸下降(jiang)，因此綜合(he)考慮，三葉酸(suan)奶的zuijia菌(jun)種添加量為(wei)0.4％。

參考文獻：董 琪(qi)等，三(san)葉超(chao)微粉酸(suan)奶制備(bei)工藝及(ji)品質(zhì)特性(xing)。 《安徽工程大學(xué)(xue)學(xué)報(bao)》，2023年