芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶水果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富，香味*，除鮮(xian)食外(wai)，還可(ke)加工成果汁(zhi)飲料、果(guo)醬、涼果、果脯(pu)、果干(gan)、話芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國內(nèi)(nei)栽培的芒果(guo)品種超過(guo)100個(gè)，不(bu)同的芒(mang)果品種其(qi)外觀、顏(yan)色、香氣、口感(gan)及果(guo)肉質(zhì)(zhi)地等(deng)品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相(xiang)同，在芒果(guo)的各類(lei)加工品中，除芒(mang)果汁和芒果醬(jiang)不需(xu)要考慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果涼(liang)果、芒(mang)果果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果(guo)粒、糖水芒(mang)果片(pian)等均對(dui)果肉的質(zhì)地(di)有一定要求(qiu)，而在傳(chuan)統(tǒng)的芒果加工(gong)品種篩(shai)選過程(cheng)中，更多(duo)考察的是如固(gu)形物(wu)、糖酸(suan)比、出(chu)汁率等(deng)品質(zhì)指標(biāo)，在果(guo)肉質(zhì)地這(zhe)一性狀(zhuang)的描述上，過(guo)去由于缺乏專(zhuan)業(yè)的(de)儀器設(shè)備，多以(yi)果肉結(jié)(jie)實(shí)、綿(mian)、軟爛(lan)等籠統(tǒng)(tong)的口(kou)感來描述，個(gè)體(ti)感官差異較(jiao)大，非常(chang)不利于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參考(kao)及品種選育工(gong)作者之間的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測試儀(yi)，可對物體的(de)質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出直(zhi)觀的(de)、可重復(fù)的數(shù)據(jù)(ju)化描述(shu)，已廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)糧油、米面制(zhi)品、肉(rou)制品、凝(ning)膠、果蔬等(deng)食品(pin)的測試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)儀可針(zhen)對樣品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)設(shè)定(ding)不同測試(shi)模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模(mo)式又稱(cheng)作兩次(ci)咀嚼測試，因(yin)其通過模(mo)擬人(ren)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動，對(dui)樣品(pin)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，從中可以(yi)分析(xi)出樣品的硬度(du)、脆性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、彈性、回復(fù)(fu)性等和人口(kou)感相關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)果蔬進(jìn)行TPA 測(ce)試，可以客觀(guan)、詳盡的(de)反映出(chu)不同品種或不(bu)同成熟階段(duan)果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性與營(ying)養(yǎng)組分之間(jian)的變化關(guān)(guan)系，在葡萄(tao)、楊梅、蘋果、獼(mi)猴桃、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄、枇杷(pa)、桃子等(deng)水果上均有研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表(biao)面顏色黃綠(lv)程度分(fen)為6 級: 0 級－墨綠，1級(ji)－淡綠，2級－綠黃(huang)( 淡綠的(de)果面上出(chu)現(xiàn)黃色區(qū)域) ，3級(ji)－黃綠各半(ban)，4級－黃綠(lv)( 黃色(se)的果面上殘留(liu)綠色區(qū)域) ，5 級(ji)－ 黃色; 1 級(ji)通常為(wei)芒果(guo)正常采(cai)收貯運(yùn)(yun)時(shí)的(de)成熟(shu)度，果實(shí)質(zhì)(zhi)地堅(jiān)硬; 2 級是芒(mang)果后熟啟動(dong)的標(biāo)志(zhi)，果肉硬(ying)度開(kai)始出現(xiàn)大(da)幅下降;5 級成熟(shu)度的芒果，色香(xiang)味俱(ju)佳，硬(ying)度zui低，是正(zheng)常的食(shi)用成熟度。由于(yu)1、2、5 級成熟度的芒(mang)果差異明(ming)顯，容易(yi)區(qū)分，因此本(ben)研究選取(qu)1 級、2 級、5 級的芒果(guo)作為不同成熟(shu)度研究的對(dui)象。每個(gè)級(ji)別取果實(shí)6個(gè)(ge)，去皮，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)(nei)的果肉，將(jiang)果肉(rou)用裁紙(zhi)刀切成(cheng)約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方(fang)塊，每個(gè)(ge)果實(shí)選(xuan)出果塊12 個(gè)，留待(dai)質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2 儀器及(ji)探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

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3 測試條件(jian)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

4 測試結(jié)果

在芒果成熟過(guo)程中，隨樣品成(cheng)熟度的(de)增加，硬度(du)、凝聚性(xing)、咀嚼性迅(xun)速下降(jiang)，粘著性以成熟(shu)度2 級zui高，彈性變(bian)化不(bu)大; 低成熟度(du)芒果果肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬(ying)度和咀(ju)嚼性呈(cheng)顯著正(zheng)相關(guān)性，高成熟(shu)度的芒果各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間(jian)相關(guān)(guan)性不顯(xian)著。