? ?血旺也(ye)叫是人(ren)們非常喜愛的(de)一種菜肴，營(ying)養(yǎng)價值豐富(fu)，消費(fèi)市場(chang)十分巨大。在(zai)血制品(pin)中，人們尤其偏(pian)好鴨血旺，主(zhu)要原因在于鴨(ya)血旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性、口(kou)感細(xì)膩。以往(wang)的研究多(duo)用感官評價的(de)方法(fa)來評價血(xue)旺口(kou)感上的品(pin)質(zhì)，二采用感(gan)官測定的評(ping)價方(fang)法對(dui)檢測人員(yuan)的專業(yè)水(shui)平要求(qiu)較高，且(qie)存在(zai)主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定是近(jin)年來(lai)發(fā)展成熟的(de)一種檢測手段(duan)，具有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復(fù)性(xing)好，感官(guan)量化等(deng)諸多優(yōu)點，而(er)且測定結(jié)果與(yu)感官(guan)評定結(jié)果具有(you)一定的相關(guān)性(xing)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)(gui)格的血旺(wang)樣品，放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方中(zhong)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：4s

測試結(jié)果：鴨血旺(wang)的硬度、粘(zhan)性、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)