面包(bao)在許(xu)多國家消費都(dou)是作為主食(shi)和休閑食品，多(duo)樣化(hua)這一主(zhu)流休閑(xian)面包由(you)于其(qi)豐富的營養(yǎng)價(jia)值、食用方便(bian)、風味多(duo)樣等(deng)特點(dian)被消(xiao)費者喜愛。近年(nian)來，國民亞(ya)健康的(de)趨勢使消(xiao)費者對(dui)面包選擇將更(geng)加注重(zhong)安全、營養(yǎng)和健(jian)康，因此(ci)，在原(yuan)材料的選擇(ze)上，企(qi)業(yè)會趨向(xiang)考慮食材(cai)的搭配(pei)，突出健康元(yuan)素，營養(yǎng)功效(xiao)和風味富集。為(wei)增加(jia)面包(bao)營養(yǎng)風(feng)味和花色品種(zhong)，提高面包的食(shi)用價值，滿足(zu)消費者(zhe)對營養(yǎng)健康(kang)的追求(qiu)，將營養(yǎng)豐富的(de)植物原料部分(fen)替代(dai)小麥粉制作面(mian)包已漸成(cheng)研究(jiu)熱點。Rainero 等研究(jiu)了葡萄渣添(tian)加的面團特(te)性及其面包(bao)品質(zhì)提升(sheng)方面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡萄渣對面(mian)團變形(xing)及面包的品質(zhì)(zhi)、抗氧化均有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等通(tong)過燕麥添加(jia)，增加了膳食(shi)纖維(wei)和植酸含(han)量，開發(fā)了(le)具有降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧(yang)化等功效的燕(yan)麥面(mian)包。隨著飲食(shi)西化、便捷(jie)化、健康化發(fā)展(zhan)，面包正以各種(zhong)形式切入(ru)主食市場，成(cheng)為消(xiao)費者主(zhu)食的選擇之一(yi)，未來發(fā)展空間(jian)廣闊。在儲(chu)藏的過程(cheng)中，面(mian)包會發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理化學(xue)變化和微生(sheng)物的(de)變化，如：面(mian)包的芳香(xiang)味消失(shi)；面包皮的色澤(ze)暗以及面包(bao)皮失去脆性、面(mian)包心會變(bian)硬口感粗糙(cao)等。這些(xie)現(xiàn)象(xiang)稱為面(mian)包的老化（硬(ying)化或陳(chen)化）。面包老(lao)化的重要(yao)標志則是面(mian)包硬(ying)度的增(zeng)加。面(mian)包因(yin)為老化縮短(duan)了銷售半徑(jing)，也給烘焙(bei)行業(yè)造成了(le)經(jīng)濟損(sun)失。因此，延緩面(mian)包的(de)老化、延長(zhang)面包的保鮮期(qi)就具(ju)有十分重(zhong)要的現(xiàn)實(shi)意義。據(jù)報(bao)道高膳食纖維(wei)的添加可以(yi)增加面包的(de)保水(shui)性，使面包(bao)在存(cun)儲過程中保(bao)持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特征(zheng)。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特色的民(min)族食材，被譽為(wei)“蔬食第(di)一品"，味道清香(xiang)，口感質(zhì)脆，它具(ju)有高纖維、低(di)熱量和低脂肪(fang)的食用特性，尤(you)其突出在(zai)維生素C、胡(hu)蘿卜素(su)的含量上，其含(han)量是超(chao)過菌(jun)類食(shi)材的一(yi)倍，并富(fu)含礦物質(zhì)元(yuan)素和(he)人體所(suo)需的18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角(jiao)度解(jie)析，竹筍(sun)性甘、微寒(han)，可以(yi)起到清熱(re)去痰功效，尤(you)其對濕寒引發(fā)(fa)的咳嗽、高(gao)血壓、腸道菌群(qun)不平(ping)衡造(zao)成的便(bian)秘、糖尿病均(jun)具有一(yi)定療效(xiao)，是一(yi)種理想藥食同(tong)源的膳食纖維(wei)原料。竹(zhu)筍和其他原(yuan)料的(de)風味不(bu)同，有(you)著特殊的(de)清新香(xiang)味，目前，竹筍嫩(nen)葉主要(yao)用于烹飪成各(ge)式菜肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝(gan)明目、改善(shan)腸胃(wei)功能、有(you)利于開(kai)胃健脾，深(shen)受廣大消費(fei)者青睞。但作為(wei)添加(jia)成分在(zai)主食(shi)中的應(yīng)用還未(wei)見公(gong)開報(bao)道。若將竹筍和(he)面包制作(zuo)融合，不(bu)僅豐富焙烤(kao)制品種類，完(wan)善營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本(ben)文將新鮮竹(zhu)筍干燥制粉(fen)篩分后，研究(jiu)了竹筍(sun)粉添(tian)加量(liang)對面團發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團面(mian)筋含量及(ji)面包的色差(cha)、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響，為竹(zhu)筍粉在(zai)面團和面包(bao)中應(yīng)用提(ti)供理論；并通(tong)過貯(zhu)藏過程水分變(bian)化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化(hua)，探討(tao)竹筍粉(fen)添加(jia)對面包抗老化(hua)效果，拓(tuo)展竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促進農(nóng)(nong)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振(zhen)興。