? ? ? 南瓜(gua)是一種葫蘆(lu)科植物，被認(rèn)(ren)為是類胡(hu)蘿卜素、抗壞血(xue)酸的ji好來源(yuan)，其分別(bie)是維生(sheng)素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前體(ti)物質(zhì)(zhi)。同時南瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀離(li)子、鈣(gai)離子(zi)、膳食纖維、氨(an)基酸和(he)酚類化合(he)物的良好來源(yuan)，并具有(you)低鈉、低脂、低(di)卡路里的(de)特點。國(guo)內(nèi)外已有許(xu)多研究表明南(nan)瓜具有抗氧(yang)化、抗炎、抗菌(jun)、抗腫(zhong)瘤、降血糖、降血(xue)脂等作(zuo)用，能夠有效(xiao)減少糖尿病(bing)、癌癥、心血管(guan)疾病(bing)等高危疾病(bing)的患病(bing)風(fēng)險，是一(yi)種ji具開發(fā)價值(zhi)的植物。但是(shi)目前主要的消(xiao)費形式仍(reng)是作(zuo)為新鮮蔬(shu)菜食用，存在易(yi)腐爛(lan)、難運輸、季節(jié)(jie)性等問題，而開(kai)發(fā)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品可以(yi)很好地(di)解決這些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常見(jian)的南瓜(gua)深加工產(chǎn)品及(ji)研究主要(yao)集中在南(nan)瓜粉、南(nan)瓜餅、南瓜(gua)脯、南瓜汁及南(nan)瓜飲料(liao)等，而對南瓜(gua)泥的研(yan)究相對較(jiao)為少見。國(guo)外已(yi)有研究顯(xian)示南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分南瓜(gua)原有的風(fēng)味和(he)營養(yǎng)(yang)價值，并且除(chu)直接食用(yong)外，還(hai)能夠作(zuo)為中間(jian)產(chǎn)物進(jìn)一步生(sheng)產(chǎn)其他(ta)產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)前景。由于(yu)含水量高、酸度(du)低，南瓜泥在(zai)貯藏過程中(zhong)極易受到微生(sheng)物影(ying)響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱(re)處理、超(chao)高壓(ya)等方式(shi)進(jìn)行滅(mie)菌處理可(ke)以減少其(qi)變質(zhì)，但會造(zao)成較大的營(ying)養(yǎng)損失。凍藏是(shi)保存南瓜泥(ni)營養(yǎng)品質(zhì)較好(hao)的一種(zhong)加工方(fang)式，已有關(guān)(guan)于南(nan)瓜辣椒(jiao)復(fù)配果醬、鱷梨(li)泥等冷凍貯(zhu)藏的(de)研究(jiu)，但未見關(guān)于冷(leng)凍過程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究(jiu)報道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一種不(bu)均一的兩相體(ti)系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此在(zai)凍融(rong)及凍藏儲存過(guo)程中容易(yi)出現(xiàn)固體收(shou)縮、水(shui)分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相(xiang)與液相分(fen)層，形成析水(shui)，降低(di)南瓜泥(ni)的食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新添(tian)加抗凍劑可(ke)減弱(ruo)這種不利(li)影響(xiang)。果膠、膠原肽(tai)與海藻糖已(yi)被證(zheng)實具有冷(leng)凍保護(hù)作(zuo)用，在(zai)前期預(yù)試驗中(zhong)以析水率為(wei)指標(biāo)已篩選(xuan)得到(dao)一種由(you)果膠(jiao)、膠原肽(tai)、海藻糖組(zu)成的新型(xing)復(fù)配抗凍劑配(pei)方。試(shi)驗擬向速(su)凍南瓜泥中(zhong)添加復(fù)配抗凍(dong)劑，研(yan)究其對速凍(dong)南瓜泥的(de)品質(zhì)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并(bing)探究抗凍劑的(de)冷凍保護(hù)作用(yong)機(jī)理，以期延(yan)長南(nan)瓜泥(ni)貨架期并提(ti)高其冷凍(dong)穩(wěn)定性。

?