? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)食品(pin)期刊《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)解析”的(de)研究文章(zhang)。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)牦牛酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性(xing)和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生性能(neng)的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件(jian)，觀察(cha)貯藏(cang)期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利(li)用電子鼻解(jie)析不(bu)同后熟時(shí)間牦(mao)牛酸(suan)奶的(de)香氣成(cheng)分變(bian)化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)(ping)分89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛(niu)酸奶(nai)益生菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)(xiang)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度(du)、黏聚性）、雙(shuang)乙酰(xian)和乙醛含量(liang)、感官評(píng)分基本(ben)保持不(bu)變，14 d后下(xia)降。此外，電子鼻(bi)傳感(gan)器對香氣響應(yīng)(ying)值的主成(cheng)分分析表(biao)明，牦牛(niu)酸奶特征(zheng)香氣(qi)由氮氧化(hua)物、甲基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成，與市售鮮(xian)牛乳制備酸奶(nai)的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著(zhu)?？梢?，含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的性能(neng)及風(fēng)味，而且有(you)望對(dui)腸道(dao)健康起到(dao)有益作用(yong)。

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