? ? ?大葉麻(ma)竹筍又稱大葉(ye)烏竹、大(da)綠竹、甜竹(zhu)，屬于禾本科竹(zhu)亞科(ke)、多年生禾本科(ke)植物(wu)，廣泛(fan)分布(bu)于我國南亞熱(re)帶和(he)熱帶地(di)區(qū)，其食用(yong)部分為初生(sheng)、嫩肥的芽(ya)或鞭(bian)，是的高產型竹(zhu)筍，適(shi)宜鮮(xian)食和(he)加工。腌(yan)制大葉麻竹筍(sun)因其豐富的(de)營養(yǎng)價值(zhi)、*的風(feng)味等特點，深(shen)受消費(fei)者的喜(xi)愛。同時，由(you)于大(da)葉麻竹筍上市(shi)的季節(jié)性(xing)，常需要加(jia)食鹽大(da)池腌制(zhi)保藏。決定消(xiao)費者對腌制蔬(shu)菜食(shi)用品質(zhi)滿意度(du)的眾多因素(su)中，質構是(shi)其zui重要的(de)影響因素之一(yi)。蔬菜腌制過(guo)程中，受相(xiang)關酶、微生物(wu)、化學物質等因(yin)素作用(yong)，導致質(zhi)地變軟，影(ying)響腌制蔬菜(cai)的食用價值。不(bu)同食鹽質量濃(nong)度腌制(zhi)條件對(dui)蔬菜質地(di)的影響不盡相(xiang)同，同時對腌制(zhi)蔬菜的PH值(zhi)、風味成(cheng)分等其他品(pin)質特性(xing)的影響也不(bu)同。

1 樣品準備(bei)

準確地將(jiang)腌制(zhi)大葉麻筍(sun)片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將切(qie)好的大葉麻(ma)筍片樣品放于(yu)柱形探(tan)頭的正(zheng)下方進行測定(ding)，測定(ding)條件：

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

目標模式(shi)：形變 40%

3 測定結果

可以(yi)測定(ding)大葉麻(ma)竹筍的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性(xing)、內聚性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標，可用于(yu)更好地(di)評價腌制大葉(ye)麻竹筍質地(di)的變化。