? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、膳食(shi)纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維生(sheng)素以及香(xiang)菇duo糖等(deng)多種(zhong)活性因子，具有(you)抗氧化、抗(kang)腫瘤、防癌(ai)、降低(di)血壓等功效(xiao)。因其*的(de)風(fēng)味和(he)高營養(yǎng)及藥用(yong)價值，香菇(gu)成為(wei)世界的食(shi)用菌，占(zhan)世界食用(yong)菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決(jue)定香菇品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定香菇和(he)復(fù)水干(gan)香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)可以(yi)為香菇的(de)儲藏(cang)保鮮以(yi)及香菇(gu)的干制(zhi)方法提(ti)供一定的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切(qie)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭

將香菇(gu)或復(fù)水香菇(gu)樣品切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長方形樣品(pin)，將樣(yang)品放(fang)于輕(qing)型切刀的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：可以測定香菇(gu)和復(fù)水(shui)香菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成邊(bian)長為2.0 cm的正(zheng)方形樣品(pin)，將樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以(yi)測定香菇和復(fù)(fu)水香菇的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)和咀(ju)嚼性