芒果(guo)( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹(shù)科芒果(guo)屬，是的熱(re)帶水果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，香味(wei)*，除鮮食(shi)外，還可加工成(cheng)果汁(zhi)飲料、果醬、涼(liang)果、果(guo)脯、果干、話芒(mang)等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前(qian)國(guó)內(nèi)栽培的芒(mang)果品種超過(guò)100個(gè)(ge)，不同的芒(mang)果品種其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果肉質(zhì)(zhi)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)均不盡相同，在(zai)芒果的各類(lei)加工(gong)品中，除芒果(guo)汁和芒果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質(zhì)(zhi)地外，芒果(guo)涼果、芒(mang)果果(guo)脯、芒(mang)果干、速凍芒(mang)果粒、糖(tang)水芒果片等均(jun)對(duì)果肉的質(zhì)地(di)有一定要求，而(er)在傳統(tǒng)(tong)的芒果加工(gong)品種篩(shai)選過(guò)程中，更(geng)多考(kao)察的是如固(gu)形物、糖酸比、出(chu)汁率等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)地(di)這一性(xing)狀的描(miao)述上，過(guò)(guo)去由于缺乏專(zhuan)業(yè)的儀器(qi)設(shè)備，多以果(guo)肉結(jié)實(shí)、綿(mian)、軟爛等籠統(tǒng)的(de)口感來(lái)描(miao)述，個(gè)體感(gan)官差異較大，非(fei)常不利于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參(can)考及品(pin)種選育工作(zuo)者之間的(de)交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性測(cè)(ce)試儀(yi)，可對(duì)物體的質(zhì)(zhi)地、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出直觀(guan)的、可重復(fù)的(de)數(shù)據(jù)化描述(shu)，已廣泛應(yīng)用(yong)于糧油、米面制(zhi)品、肉制品、凝(ning)膠、果蔬(shu)等食品的測(cè)試(shi)研究。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可針對(duì)(dui)樣品的質(zhì)構(gòu)特(te)性設(shè)(she)定不同測(cè)試(shi)模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱作(zuo)兩次咀嚼測(cè)(ce)試，因其(qi)通過(guò)(guo)模擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，從中可(ke)以分析出樣品(pin)的硬度、脆性(xing)、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、彈性、回復(fù)性(xing)等和人(ren)口感(gan)相關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬(shu)進(jìn)行TPA 測(cè)試(shi)，可以客觀、詳盡(jin)的反映出不(bu)同品種或不(bu)同成(cheng)熟階段果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特性與(yu)營(yíng)養(yǎng)(yang)組分之間(jian)的變化關(guān)(guan)系，在(zai)葡萄、楊(yang)梅、蘋果(guo)、獼猴桃(tao)、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果(guo)上均有研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果表(biao)面顏色黃綠(lv)程度(du)分為6 級(jí)(ji): 0 級(jí)－墨綠(lv)，1級(jí)－淡(dan)綠，2級(jí)－綠黃( 淡(dan)綠的果(guo)面上出現(xiàn)(xian)黃色區(qū)域) ，3級(jí)－黃(huang)綠各半，4級(jí)－黃綠(lv)( 黃色的(de)果面(mian)上殘留綠(lv)色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃(huang)色; 1 級(jí)(ji)通常為芒果正(zheng)常采(cai)收貯運(yùn)時(shí)的成(cheng)熟度，果實(shí)質(zhì)地(di)堅(jiān)硬; 2 級(jí)(ji)是芒果后熟啟(qi)動(dòng)的(de)標(biāo)志，果肉硬(ying)度開(kāi)始出現(xiàn)大(da)幅下降;5 級(jí)(ji)成熟度的芒(mang)果，色香味俱(ju)佳，硬(ying)度zui低，是正(zheng)常的食用(yong)成熟度。由于1、2、5 級(jí)(ji)成熟度(du)的芒果差(cha)異明顯(xian)，容易區(qū)分，因此(ci)本研究(jiu)選取1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)(ji)的芒(mang)果作(zuo)為不同(tong)成熟度(du)研究的對(duì)象(xiang)。每個(gè)級(jí)別取果(guo)實(shí)6個(gè)，去皮(pi)，取果(guo)實(shí)中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉(rou)，將果肉(rou)用裁(cai)紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊，每個(gè)果(guo)實(shí)選(xuan)出果塊12 個(gè)，留待(dai)質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

2 儀器(qi)及探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

?

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

在芒果成(cheng)熟過(guò)(guo)程中(zhong)，隨樣品成熟度(du)的增加，硬(ying)度、凝聚性、咀(ju)嚼性迅(xun)速下降，粘(zhan)著性以成(cheng)熟度2 級(jí)zui高，彈性(xing)變化不大(da); 低成熟(shu)度芒果(guo)果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)的相(xiang)關(guān)性較(jiao)好，硬度和咀(ju)嚼性(xing)呈顯著正相關(guān)(guan)性，高成(cheng)熟度的芒果(guo)各質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)間相關(guān)性(xing)不顯(xian)著。