? ?對于米(mi)飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了(le)一個新的(de)標準（ISO 11747-2012）（點此(ci)下載），標準中使(shi)用了(le)一種新(xin)的米(mi)飯擠壓裝置，這(zhe)種裝置既符合(he)標準(zhun)測試(shi)規(guī)范(fan)，又可以(yi)克服漫長、勞動(dong)密集、困(kun)難的(de)感官檢驗等(deng)問題。新型的大(da)米擠壓(ya)裝置為測試(shi)大米的食味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡單(dan)、快速(su)、準確和經(jīng)(jing)濟的(de)方法(fa)。它的設計特點(dian)特別加強在測(ce)試槽的更(geng)快速移(yi)動和測(ce)試之間的(de)更換。樣品在特(te)定條件下（半(ban)熟米或生米(mi)）烹調(diào)(diao)后進行測試(shi)。取少量樣品(pin)放置在裝(zhuang)置測試室(shi)的基(ji)座擠出(chu)板上，大米(mi)在通(tong)過擠出(chu)板的小孔擠(ji)出之前，會(hui)被類似橫截(jie)面積(ji)的柱(zhu)塞向(xiang)下推向(xiang)小室進行(xing)壓縮測(ce)試。隨著推(tui)動熟大(da)米通過(guo)多孔板，應(ying)用壓縮和(he)剪切(qie)，測量其抗擠壓(ya)性。曲線平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓樣品(pin)所需(xu)要的平(ping)均力值(zhi)除以擠(ji)出板的測(ce)試面積即為抗(kang)擠壓性，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gou)儀(（物性(xing)分析儀(yi)）

附件(jian)：HDP/RE米飯測試(shi)裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟(zhou)

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大(da)米于玻璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然后(hou)于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準確保(bao)留10min。減壓后(hou)迅速拿出，米飯(fan)需至少1小時(shi)以冷卻至室溫(wen)后備用。

（2）測試步驟(zhou)及測(ce)試參數(shù)

? ?稱取(qu)17g 制備的米飯(fan)置于擠(ji)壓裝置(zhi)中，并用(yong)刮刀(dao)刮至裝置(zhi)底部，將測試探(tan)頭移至55mm 處，點擊(ji)開始后進行測(ce)試。質(zhì)(zhi)構儀設置的(de)測試參(can)數(shù)為：測試模式(shi)：壓縮， 測(ce)試速(su)率：1.60mm/s， 測試后速率(lv)：10mm/s， 目標模式：距離(li)：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構特(te)性測試(shi)曲線(xian)，其中線(xian)1-線2 也即(ji)25s-32s 之間(jian)對各測試點(dian)的力(li)進行平均(jun)得到硬度，此(ci)力再除以(yi)擠出板的測(ce)試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之間的(de)負面積(ji)表示(shi)粘性(xing)，負的(de)峰值力(li)表示粘性力。