? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國際(ji)期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文(wen)。

? 該文章綜述了(le)人體覺(jue)察到(dao)的食品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感與儀(yi)器測試到(dao)的客(ke)觀屬性之間(jian)的關(guān)系(xi)。儀器測(ce)試覆(fu)蓋3大理化(hua)性質(zhì)(zhi)，包括力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的(de)以及濕度和(he)脂肪相(xiang)關(guān)的表面(mian)性質(zhì)。該綜述的(de)研究問(wen)題包(bao)括研究對象(xiang)、聚焦于研(yan)究對(dui)象的測(ce)試、相對傳統(tǒng)(tong)方法(fa)從測試中(zhong)獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要的指(zhi)標來(lai)呈現(xiàn)食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈性和粘附(fu)性。硬度(du)是讓(rang)食品(pin)發(fā)生一定的形(xing)變所需要的(de)壓力(li)；內(nèi)聚性(xing)代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機械強度(du)；粘性代表(biao)對流動(dong)的抵(di)抗；彈性是第(di)二次壓縮(suo)中所檢(jian)測到的(de)樣品恢復(fù)高度(du)和第(di)一次的(de)壓縮變形量(liang)之比值；粘附(fu)性是指克服(fu)食品表面(mian)和探頭表面之(zhi)間黏附(fu)力所需(xu)的功。

圖1：典型TPA曲(qu)線和各(ge)個TPA指標的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception