??科普(pu)深入研究(jiu)日｜果凍可(ke)不止一種(zhong)做法，你吃的是(shi)哪一種？

明膠、瓊脂還是(shi)果膠？原料不(bu)同，口感差(cha)別可大了！

果凍(dong)這種看(kan)似簡單(dan)的小(xiao)甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的(de)“寶庫"。不同的(de)凝膠(jiao)原料(liao)，不僅影響果凍(dong)的凝固(gu)溫度，也會(huì)帶來(lai)截然不(bu)同的口感體驗(yàn)(yan)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物(wu)膠原蛋白提取(qu)，做出來的果凍(dong)柔軟、順滑、入口(kou)即化，是市(shi)面上常見的布(bu)丁果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠(jiao)，提取自(zi)海藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在常(chang)溫下即(ji)可成型，制成(cheng)的果凍(dong)口感偏(pian)硬，有(you)“脆感"，適合清爽(shuang)型果凍。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于水(shui)果果凍和(he)果醬中，與酸(suan)和糖(tang)反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)(xian)出微(wei)彈且?guī)ю?nian)稠感的質(zhì)地。

這三種(zhong)果凍光(guang)看外觀可能(neng)不容易(yi)分辨，但吃(chi)起來的區(qū)(qu)別可就(jiu)一目了(le)然了！

這時(shí)候(hou)就可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)(jin)行壓縮(suo)與回彈測(cè)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)，幫助(zhu)食品研發(fā)(fa)與質(zhì)控優(yōu)化(hua)工藝(yi)與配方(fang)。

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