在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯藏過(guo)程中，冰晶(jing)的生(sheng)長、脂(zhi)肪的氧(yang)化、蛋(dan)白的(de)變性等(deng)都會影響到速(su)凍水餃(jiao)的品質(zhì)。目前對(dui)速凍餃(jiao)子皮品質(zhì)(zhi)的評(ping)價大(da)多采用傳(chuan)統(tǒng)的感官(guan)評價，感官評價(jia)雖方便直接，但(dan)受評價者主(zhu)觀因素(su)的影響較大，使(shi)結果不穩(wěn)定，而(er)用儀器客觀(guan)的測定餃(jiao)子皮(pi)的品質(zhì)(zhi)已成為研(yan)究發(fā)展的(de)方向(xiang)。質(zhì)構儀就是(shi)在這(zhe)樣的(de)背景下誕生(sheng)的，其能夠對(dui)樣品(pin)的物性特點(dian)進行準確(que)的數(shù)據(jù)化(hua)表述，進而對(dui)食品的(de)品質(zhì)做出客觀(guan)的評價，因此已(yi)較為廣泛(fan)的應(ying)用于食品(pin)行業(yè)(ye)。

1 餃子皮的準(zhun)備

稱取小麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種的(de)小麥(mai)粉，參考粉質(zhì)(zhi)指標中(zhong)的吸水(shui)率，量取(qu)相當于面(mian)粉質(zhì)量 40%左右(you)的蒸(zheng)餾水，依(yi)次加入針(zhen)式和面機中(zhong)，和面時為(wei) 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機的(de)輥間距為(wei) 2.4mm，將和好(hao)的面團放入(ru)壓面機，復合(he)壓延 3 次后(hou)放入(ru)保鮮袋密(mi)封，室溫(wen)下靜置(zhi) 20min 后，將壓面機(ji)的輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三次，將面帶(dai)的zui終(zhong)厚度控制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延方向(xiang)切出 7cm×3cm的長(zhang)方形面片若(ruo)干，分開置(zhi)于保鮮(xian)膜上并(bing)包裹(guo)。

將制備好(hao)的餃子皮樣(yang)品放入超低(di)溫速凍(dong)箱中(zhong)在－40℃下速(su)凍 30min，待中心溫(wen)度下降至(zhi)－18℃以下，再迅(xun)速放入溫度(du)可控的冰箱(xiang)中凍(dong)藏，溫(wen)度控制在(zai)-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shi)分別取樣，即得(de)到不同(tong)凍藏(cang)時間(jian)的樣品，以用于(yu)進一步的(de)測定(ding)分析。

2 儀器設備及(ji)測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gou)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置

?

測試條件(jian)：

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：10gf

目標(biao)模式：力(li) 1000gf

測試指標(biao)：餃子皮的韌性(xing)、破裂強度。