成都師范學(xué)(xue)院化(hua)學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)表(biao)了題為"４種香辛料對(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)膠粘性等指(zhi)標。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原料，分別添(tian)加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香(xiang)制作泡菜(cai)，通過進行感官(guan)評價、測定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞(ya)硝酸鹽含(han)量的動態(tài)變(bian)化，分析添加(jia)不同香辛(xin)料對圓根(gen)蘿卜泡菜感(gan)官品質(zhì)及理化(hua)品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，香(xiang)辛料的添加對(dui)感官品質(zhì)(zhi)的影(ying)響主要體現(xiàn)在(zai)能夠明顯提(ti)升圓(yuan)根蘿(luo)卜泡菜的滋味(wei)與氣味，但(dan)硬度、彈性、咀嚼(jue)性以(yi)及黏著(zhe)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)均低(di)于對照(zhao)組；對理化品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)(xian)在能夠提升泡(pao)菜的(de)酸度，降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)的峰值，降(jiang)低可(ke)溶性固形(xing)物的含量。其(qi)中大蒜對(dui)于泡菜(cai)滋味與氣味(wei)的提升、酸(suan)度的提升以(yi)及亞硝酸鹽(yan)的降低有明(ming)顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對泡制好的白(bai)蘿卜泡菜進(jin)行質(zhì)地(di)剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取(qu)一整塊(kuai)泡制(zhi)蘿卜，將(jiang)樣品均勻切(qie)分為４塊后，?。磦€(ge)不同(tong)位點為測試(shi)點，分別將(jiang)各位點切(qie)分為等(deng)長、等寬(kuan)的長方體，使用(yong)Ｐ/５探頭(tou)進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中泡(pao)菜硬(ying)度的變化(hua)

圖１不同香辛(xin)料對(dui)泡菜硬度的(de)影響

硬度是使物體(ti)形變所需的一(yi)種力，是(shi)評價水果和蔬(shu)菜品質(zhì)的最重(zhong)要指標之(zhi)一，主要(yao)與果(guo)蔬組織細(xi)胞壁結(jié)構(gòu)(gou)中果膠的種類(lei)和含量的變化(hua)有關(guān)。由(you)圖１可知，圓根白(bai)蘿卜泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)酵時(shi)間的增(zeng)加均呈現(xiàn)出(chu)下降(jiang)趨勢(shi)。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵過(guo)程中(zhong)，添加了香(xiang)辛料(liao)的泡菜(cai)硬度(du)更低，下降趨(qu)勢更快(kuai)，這一現(xiàn)象的出(chu)現(xiàn)可能(neng)是因為香(xiang)辛料為乳酸菌(jun)提供了(le)良好的生存(cun)環(huán)境，從(cong)而使乳酸(suan)菌成為(wei)該發(fā)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)勢(shi)菌群(qun)，致使(shi)酸度增(zeng)加。有機酸的(de)逐漸累積促(cu)使白蘿卜(bo)中的原(yuan)果膠和纖(xian)維素逐漸分(fen)離，生成果(guo)膠，細胞之間(jian)的黏結(jié)性逐(zhu)漸降(jiang)低，最終(zhong)導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬(ying)度下降(jiang)。其中，大蒜處理(li)組下降最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜(cai)彈性的變化

圖２不同(tong)香辛(xin)料對泡菜(cai)彈性(xing)的影(ying)響

彈性是物體(ti)受到外力(li)作用，當外力(li)作用消除后(hou)恢復(fù)原(yuan)來狀態(tài)的能力(li)。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)(fa)酵時(shi)間的延(yan)長，白蘿卜泡(pao)菜的彈(dan)性逐(zhu)漸下降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對(dui)照組下降更快(kuai)，這可能是由于(yu)香辛料的添(tian)加促(cu)進了(le)細胞(bao)內(nèi)部水分的減(jian)少，發(fā)生原生質(zhì)(zhi)層的收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分離的現(xiàn)(xian)象，當白蘿卜(bo)組織細胞發(fā)(fa)生形(xing)變后，便(bian)較難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)咀嚼(jue)性的變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對(dui)泡菜咀嚼性(xing)的影響(xiang)

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣品時(shi)所需(xu)要的能量。由圖(tu)３可知，在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼(jue)性下降的速(su)度較快，加入(ru)香辛料組較對(dui)照組咀(ju)嚼性更(geng)低，這(zhe)是由(you)于咀嚼性在(zai)數(shù)值上(shang)等于硬(ying)度、凝聚性、彈性(xing)的乘積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵中(zhong)后期(qi)，咀嚼性的變化(hua)也逐(zhu)漸趨向較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過(guo)程中泡菜膠(jiao)黏性的變化(hua)

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜膠黏性的影(ying)響

膠黏性是把(ba)半固態(tài)食(shi)物咀嚼(jue)成可(ke)以吞咽的東(dong)西所需(xu)的能量。由圖(tu)４可知，蘿卜泡(pao)菜膠黏性隨著(zhe)發(fā)酵時(shi)間的延(yan)長而上(shang)升，添加香辛(xin)料組與對(dui)照相比膠黏性(xing)略低，可能(neng)是因為香辛(xin)料的添加促(cu)進乳酸(suan)菌的活動，其代(dai)謝產(chǎn)(chan)生的多種黏(nian)性物質(zhì)附著(zhe)在蘿(luo)卜泡菜(cai)表面。

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４種香辛料對(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)