近年來(lai)，凝膠油作為一(yi)種有望取代傳(chuan)統(tǒng)氫化(hua)方式獲得固態(tài)(tai)油脂(zhi)的新方(fang)法，在(zai)國內(nèi)外得到(dao)廣泛的研(yan)究與(yu)發(fā)展。凝膠油(you)也叫油脂凝膠(jiao)，主要(yao)是由油脂與小(xiao)分子有機(jī)凝(ning)膠劑組(zu)成。凝膠劑可(ke)以是單一的，也(ye)可以(yi)是2 種或者(zhe)2 種以上復(fù)合的(de)，它們通(tong)過在植(zhi)物油中(zhong)進(jìn)行分(fen)子自組(zu)裝（帶(dai)狀、纖(xian)維狀等）或(huo)者結(jié)晶(jing)等多種形態(tài)結(jié)(jie)構(gòu)單元，繼(ji)而形成三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止液(ye)態(tài)油(you)的流(liu)動，從(cong)而使整(zheng)個體系凝(ning)膠化。制備(bei)凝膠(jiao)油的基料(liao)油可以選擇(ze)高不(bu)飽和(he)性的植物(wu)油，因此如果(guo)采用凝膠油來(lai)制備人(ren)造奶油(you)，會含有大量(liang)有益的不飽(bao)和脂肪酸和必(bi)需氨(an)基酸，且不會存(cun)在反式脂肪酸(suan)的問題。目(mu)前，國(guo)外已經(jīng)有研(yan)究者(zhe)嘗試將凝膠(jiao)油應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)人造奶油(you)、起酥(su)油、糖(tang)果產(chǎn)品以及(ji)肉糜制品等。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制備得到(dao)的凝膠油基人(ren)造奶油(you)具有(you)低飽(bao)和脂肪酸和(he)零反(fan)式脂肪(fang)酸的特點(diǎn)，對(dui)人體健康有利(li)，具有非常廣闊(kuo)的市場發(fā)(fa)展和應(yīng)用(yong)前景。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測定(ding)凝膠油基人(ren)造奶(nai)油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶油硬度(du)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人(ren)造奶油樣品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移(yi)至鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品深度(du)約15 mm，然(ran)后將樣品(pin)置于25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱中(zhong)熟化5 d后進(jìn)(jin)行硬(ying)度測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 7mm

結(jié)果測(ce)定：可以(yi)測定(ding)凝膠油基(ji)人造奶油(you)的硬度。

2人造奶油(you)柔軟度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟(shu)化后的(de)人造(zao)奶油放于(yu)錐形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行柔軟度(du)測試。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：力(li) 200g

結(jié)果測定：當(dāng)達(dá)(da)到5g的(de)觸發(fā)力(li)后，探頭繼續(xù)(xu)穿刺樣品直至(zhi)所需要的力量(liang)值，如200g。zui大峰值位(wei)移代表了(le)樣品(pin)的柔軟度(du)。