水凝膠(jiao)是由(you)聚合物通過(guo)物理(li)交聯(lián)或化學(xué)(xue)交聯(lián)形(xing)成的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，它可以吸(xi)收大(da)量的水(shui)或生物體(ti)液，能夠膨(peng)脹而不會在很(hen)大程度上溶(rong)解或改變(bian)其形狀(zhuang)。水凝膠(jiao)具有液體的(de)流動性和(he)固體的粘彈(dan)性，材(cai)料狀態(tài)介(jie)于液體和(he)固體(ti)之間。由于含(han)水量高、特性(xing)可調(diào)以及(ji)良好的生物相(xiang)容性，水凝膠(jiao)已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)受到(dao)了廣泛(fan)的關(guān)注?；?hua)學(xué)交聯(lián)(lian)所制(zhi)備的(de)水凝膠因(yin)為交聯(lián)(lian)劑的加(jia)入導(dǎo)(dao)致有毒物質(zhì)(zhi)的殘留無法用(yong)于食品(pin)行業(yè)(ye)，物理交(jiao)聯(lián)的水凝(ning)膠可克服(fu)這一缺(que)點，因此(ci)備受關(guān)(guan)注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互(hu)連接的(de)大孔結(jié)構(gòu)(gou)特征，營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)可以通過冷凍(dong)凝膠(jiao)運輸，而且冷凍(dong)作為(wei)不需要添(tian)加任何交(jiao)聯(lián)劑的制(zhi)備水凝膠(jiao)的方(fang)式，非(fei)常適合(he)可食性(xing)凝膠的(de)制作(zuo)。在冷(leng)凍過程中，溫(wen)度的緩慢(man)下降使(shi)溶液產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核，凍結(jié)核對(dui)水分子(zi)的作用(yong)力附加在水(shui)分子與水(shui)分子(zi)之間(jian)的作用(yong)力上，導(dǎo)致(zhi)溶液成(cheng)冰。在此同時(shi)，殼聚糖分(fen)子和(he)鹽離(li)子自組裝形成(cheng)的粒子被生長(zhang)的冰晶(jing)擠壓、濃縮，最終(zhong)被夾在溶劑晶(jing)體之間，彼此之(zhi)間的作用力(li)增強(qiang)，通過(guo)氫鍵等(deng)作用連(lian)接，融化(hua)后冰(bing)晶消(xiao)失，產(chǎn)生(sheng)了具有多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)鹽離(li)子和(he)殼聚糖(tang)的濃度，讓(rang)其自組裝(zhuang)成微米級(ji)別的粒子(zi)，之后通過冷凍(dong)加強(qiang)他們之間的(de)作用力，融(rong)化后(hou)得到了可食(shi)性的(de)殼聚糖基冷(leng)凍凝膠。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠的(de)凝膠強度測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)探頭

（圖片版權(quán)(quan)歸騰拔儀器所(suo)有，未(wei)經(jīng)允許不得使(shi)用）

將殼(ke)聚糖(tang)冷凍凝膠(jiao)樣品放于凝(ning)膠探頭的(de)正下方，測(ce)試條件如下：

測試模式：單次(ci)壓縮(suo)

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：形變(bian) 60%

可以用于測定殼(ke)聚糖冷(leng)凍凝(ning)膠樣品的凝膠強度(du)。