隨著生活水平(ping)的不斷提高(gao)，人們對(duì)動(dòng)(dong)物性蛋白的需(xu)求量越(yue)來(lái)越大，同時(shí)也(ye)在尋(xun)找能夠(gou)代替肉食的(de)方法(fa)。高水(shui)分?jǐn)D(ji)壓不僅能(neng)生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物肉(rou)相似(shi)質(zhì)地的植物(wu)基肉制品(pin)，而且可(ke)以最大(da)限度地保留大(da)豆蛋白的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生(sheng)物活性物(wu)質(zhì)。本研究采(cai)用大豆蛋白和(he)小麥蛋白(bai)制作了(le)一種仿(fang)肉類植物制品(pin)。原料進(jìn)入雙(shuang)螺桿擠壓機(jī)后(hou)，會(huì)被加(jia)熱至(zhi)高溫，然(ran)后通過(guò)螺桿(gan)的壓(ya)力及剪切力(li)，將原料內(nèi)(nei)部的分子(zi)結(jié)合在一起，使(shi)得物料充(chong)分熟(shu)化，同時(shí)在(zai)擠壓(ya)和剪切力(li)的作用下，蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性，蛋白分(fen)子鏈(lian)經(jīng)展開(kāi)、團(tuán)聚、聚(ju)集和(he)交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二硫鍵(jian)，伴隨著(zhe)與其他物質(zhì)(zhi)分子的作(zuo)用，球蛋白分子(zi)重新排列，得(de)到內(nèi)部具有凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的組織(zhi)化蛋白(bai)產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿(gan)擠壓(ya)機(jī)的(de)冷卻區(qū)域，氨基(ji)酸分子鏈(lian)經(jīng)過(guò)分(fen)子間(jian)和分子(zi)內(nèi)聚集(ji)，使蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成大分子(zi)量聚集體，從而(er)獲得纖維(wei)狀或?qū)訝罾w(xian)維狀蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物(wu)蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣(yang)品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

可以測(cè)定組織(zhi)蛋白肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

2、植物(wu)蛋白(bai)肉組織(zhi)化度測(cè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀(dao)具

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)?dan)次剪切

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

剪切程度：50%

對(duì)樣品分別沿(yan)著擠壓方向(xiang)和垂直方向進(jìn)(jin)行剪切(qie)，分別得到縱(zong)向剪切(qie)力和橫向剪切(qie)力，組織化(hua)度為(wei)橫向剪切力(li)與縱向(xiang)剪切(qie)力的(de)比值。