毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱(cheng)為菜用大(da)豆或青毛豆，富(fu)含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦物(wu)質(zhì)以及(ji)維生素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營(ying)養(yǎng)成分，其氨(an)基酸比(bi)例與人體(ti)蛋白質(zhì)(zhi)中氨基酸組成(cheng)相似。因此，毛(mao)豆作為人類(lei)植物蛋白的(de)重要(yao)來源，深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai)，常被加工成(cheng)各類產(chǎn)品。熱處(chu)理是果(guo)蔬采后(hou)加工的基本工(gong)序之一，它(ta)可以(yi)破壞(huai)酶活性，殺死(si)微生物。熱處(chu)理還(hai)具有排除(chu)組織中的空(kong)氣、防止氧化、減(jian)少果蔬中(zhong)的硝酸鹽以(yi)及軟化組織的(de)作用。適當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)色(se)可以有效防止(zhi)果蔬在儲存過(guo)程中(zhong)褐變(bian)，延長果蔬的(de)保質(zhì)。為了取(qu)得理想的護(hù)色(se)效果，近年來，許(xu)多研(yan)究者(zhe)試驗(yàn)把(ba)多種(zhong)護(hù)色劑聯(lián)合(he)使用，以獲(huo)取復(fù)合(he)護(hù)色劑的最(zui)佳組合配(pei)比。這不僅(jin)降低(di)了單一(yi)護(hù)色(se)劑的濃度以確(que)保安全，而且(qie)提高了抑(yi)制褐(he)變的效(xiao)果。

1、毛豆硬度測定(ding)

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆(dou)分為均等的(de)2 瓣，再將1 瓣的(de)平齊(qi)面置于測(ce)試臺，確(que)保探頭作用(yong)于樣品的過程(cheng)中樣品不發(fā)生(sheng)移動，測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：單(dan)次下壓

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm