摘要(yao)：以富硒(xi)平菇粉(fen)和高筋面(mian)粉為主(zhu)要原(yuan)料，通(tong)過(guò)單(dan)因素試(shi)驗(yàn)及正交試(shi)驗(yàn)法，以感(gan)官評(píng)分為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)，探究富(fu)硒面包的最佳(jia)加工工(gong)藝和配方，并對(duì)(dui)成品進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和硒含量的(de)測(cè)定。結(jié)果表(biao)明，富硒(xi)面包的(de)最佳加工(gong)工藝和配(pei)方為烘烤(kao)時(shí)間30 min，烘烤溫度(du)210 ℃，富硒平菇粉添(tian)加量0.06% （即配方中(zhong)150 g 面粉添加(jia)0.09 g 富硒平菇粉(fen)）；富硒面(mian)包的硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀(ju)嚼性為152.19，回復(fù)性(xing)為0.56，總(zong)硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加(jia)工工(gong)藝和配方研制(zhi)出的富硒(xi)面包口感松軟(ruan)細(xì)膩，氣(qi)孔細(xì)密(mi)、分布(bu)均勻，有一(yi)定彈性(xing)，咸甜適中，表皮(pi)呈金黃(huang)色。