麥芽糊精(jing)具有良好的吸(xi)水性、持水性、膨(peng)脹性(xing)、黏彈性和成膜(mo)性,因此常作為(wei)改良劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面(mian)包等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以(yi)改善烘(hong)焙產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨著(zhe)消費(fèi)者對(duì)面(mian)包烘焙(bei)食品品質(zhì)要(yao)求的不(bu)斷提高,開(kai)發(fā)應(yīng)用效果良(liang)好的(de)改性麥芽糊精(jing)逐漸(jian)成為熱點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研(yan)究表明(ming),改性麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)改良時(shí)(shi),能有效降低(di)面包硬度(du),延緩老化回(hui)生。

因此,本文(wen)選用能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖(tang)的分支酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄糖生(sheng)成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連(lian)接異(yi)麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶相結(jié)合(he),通過雙(shuang)酶復(fù)配來制(zhi)備一種分支鏈(lian)長(zhǎng)、特(te)異性強(qiáng)、分支(zhi)度高且密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其(qi)在面包質(zhì)地(di)改善方面的(de)應(yīng)用效果(guo)良好。

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